健栄ごはん
管理栄養士へのステップ ～4年生 卒業研究 水野研究室～
水野研究室はオープンキャンパスでランチ提供を行っています。
ゼミ生の出身地、長野県、静岡県、岐阜県、沖縄県の学生がそれぞれの出身県をテーマにしたランチを作っています。
高校生にアッと驚いて貰えるようなお弁当にするために学生たちはメニューを決めては試作を繰り返し進めています。
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5月22日 (長野県ランチ) メニュー ・筍ご飯 ・鶏肉の山賊焼き風 ・だし巻き卵 ・茄子の揚げ浸し ・ミニトマト ・小豆のシフォンケーキ＆紅茶
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6月26日 (静岡県ランチ) メニュー ・桜えびご飯 ・鮭のたらこマヨ焼き ・筍とピーマンの彩りキッシュ ・茄子のピリ辛炒め ・南瓜のそぼろ煮のせ ・ミニトマト ・小豆のシフォンケーキ |
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レジスタントスターチは、大腸まで消化されずに届き便秘改善が期待できる効能があります。水野研究室はその効能に注目しました。小豆にはレジスタントスターチが豊富に含まれているため、小豆を使用したシフォンケーキを考案しました。小豆の粉から作るためグルテンフリーのシフォンケーキができます。
最初はパサパサしたシフォンケーキでしたが、試作を繰り返しフワフワのシフォンケーキに近づいてきました。まだまだ未完成ですが、学生たちは試行錯誤しながら頑張っています。
シフォンケーキもオープンキャンパスのランチと共に提供しています。（水野研究室）
「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました
6月12日のオープンキャンパスで「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました。
昨年の学生の声で始めたヴィーガンランチ第2弾。学生の掲げた本年度の目標は、昨年の高野豆腐の唐揚げをつかった酢豚風について、「唐揚げのパサつきを改善すること」が一つ、さらに「皆が好きなハンバーグを肉だけでなく、小麦、卵、乳を使わず作ること」でした。
唐揚げについて、昨年は調味液に浸すだけで揚げる前に加熱はしませんでしたが、本年度は一度高野豆腐を調味液で汁気が無くなるまで煮て、コーンスターチを軽くつけて揚げるとことで中はしっとり仕上がりました。揚げたてでは、カリっとしていましたが、提供時には表面がカリっとしているものとそうでないものがありました。さらに改善が必要です。
ハンバーグは初の試みで、試作始めから大苦戦でした。ただお肉を健康的な大豆ミートに変えるだけなら、卵もパン粉も牛乳も使い、まとまりやすいタネを作ることができます。しかし、今回は小麦、卵、乳を使わないことも条件に加わりますので、まず、何を加えたらまとまるかが課題でした。卵の代わりに長芋など加えるも考えられましたが、過去にランチを召し上がってくださった中には、長芋アレルギーの方がみられたので、今回は長芋も使いませんでした。また、大豆ミートの豆臭さの解消には大変時間がかかりました。19回の試作を重ね「美味しい」と言えるハンバーグができた時の学生の声は「涙が出そう」でした。
【メニュー】発芽玄米入り枝豆ご飯(岐阜県産ハツシモ使用)・大豆ミートのハンバーグ・高野豆腐の唐揚げ・切り干し大根ナポリタン・小松菜のえごま和え・山形さくらんぼ・メロン
実際、試食していただいたところ、多くの方に「美味しかった」といっていただきましたが、食感の点で改善の余地ありというご意見を頂戴しました。学生の挑戦は続きます！（大場研究室）
「小麦・卵・乳を含まない春野菜＆米粉パンランチ」を提供しました
4月24日のオープンキャンパスで「小麦・卵・乳を含まない春野菜＆米粉パンランチ」を提供しました。
メニューは、ほんのりピンクに色付けした小麦グルテンを含まない米粉パンに甘辛い照り焼きチキンとピーマンソテーをサンドして召し上がっていただく「照り焼きチキンサンド」、コンソメ味の「新じゃがフライ」、「春キャベツと桜えびのサラダ」、季節の果物として「いちご＆デコポン」でした。
数年間かけて米粉パンを大量調理で作成することを繰り返し、表面が硬すぎず、もちもちし過ぎない食感の小麦を全く含まない米粉パンが安定して焼けるようになってきましたので、今回は少し春らしくするためにクチナシ色素でピンクに色付けしてみました。
また、「照り焼きチキンサンド」にあえて給食では嫌われものの「ピーマン」のソテーを添えました。卒業後、栄養教諭になりたいと考えている学生が「栄養教諭」として働くときに活かせるような研究をしたいということで、皆が苦手な野菜を美味しく食べていただけるような工夫をすることをテーマとし、苦味のあるピーマンに塩だけでなく、少量の砂糖を加えることで苦味の抑制を狙いました。試食後に回答いただいたアンケートでは「嫌いで食べられなかった」というご意見も数件ありましたが、「苦味が気にならず美味しく食べられた」という意見が喫食者の9割以上でした。「好きではない野菜だったけどおいしく食べられた」という意見に学生はとても喜んでいました。
8月のオープンキャンパスでは、ゴーヤの苦味に挑む予定です。お楽しみに！（大場研究室）
食クリエイト分野 ～ミニ懐石料理 まとめ～ EAT&ｽﾏｲﾙﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ＃岐女大
食クリエイト分野 ～ミニ懐石料理～
これまでの活動を動画にまとめました。ぜひご覧ください！
ミニ懐石で提供した料理について各ページで紹介しています！ぜひご覧ください！
座付 赤紫蘇ジュース：/kanei/info/2021/12/913
前菜➀ ほうれん草の菊和え・出し巻き玉子：/kanei/info/2021/12/1009
前菜② ゴーヤとしらすの甘辛生姜煮・大根の甘酢漬け：/kanei/info/2021/12/1213
煮物 南瓜・椎茸・赤蒟蒻・さやいんげん・紅葉麩：/kanei/info/2021/12/1313
焼物 鯖の塩焼き笹包み・長葱：/kanei/info/2021/12/1410
揚物 天麩羅 海老・水雲・大葉：/kanei/info/2021/12/1518
蒸物 豚角煮のはす蒸し：/kanei/info/2021/12/1617
御飯 筍ご飯・栗おこわ：/kanei/info/2021/12/1710
汁物 枝豆豆腐清汁仕立て：/kanei/info/2021/12/1819
デザート 金木犀ゼリー・無花果のコンポート・寒天ゼリー：/kanei/info/2021/12/1919
動画・お品書きなど：/kanei/info/2021/12/2019
企画・運営：/kanei/info/2021/12/2218
4年生を伝統のガンバレご飯でサポート
今年度も年末からガンバレご飯の提供が始まっています。コロナ禍で気軽に外食へ行くこともできない状況の中、ガンバレご飯は4年生がホッと心安らぐひと時です。栄養バランスはもちろん、受験間近の4年生に必要な栄養素に注目して3年生が献立から考え、提供しています。
3年生は、実習中の衛生管理に加え、感染症対策も徹底し、先輩に安心して食事を提供できるよう実習前から努力しています。4年生の先輩を応援するガンバレご飯ですが、先輩からの「おいしかったよ♪」「ありがとう」といった素直な声を原動力に朝・昼の食事提供に励んでいます。来年は、喫食者となるのを楽しみにしています。
提供しているガンバレご飯は健康栄養学科のInstagramに掲載しています♪ Instagramもぜひご覧ください。 →→→ https://www.instagram.com/gwu_kenkoeiyo
