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ハンバーグをおいしく保つには? ~卒業研究の取り組み~

 清水研究室では、ハンバーグをおいしく保つ方法を研究しています。ハンバーグを加熱や保存すると、ハンバーグに含まれる脂質(脂)が、においや味に悪い影響を与えることがあります。

 今年度は、実験を通じて、調味料の効果により保存可能かどうか検討しています。実験が予想通りに進まないこともありますが、おいしくハンバーグを保つために様々な改善を目指していきます。(清水研究室)

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 卒業研究の活動の取り組みは岐阜女子大学健康栄養学科のInstagram(@gwu_kenkoeiyo)にもアップしています。ぜひInstagramもご覧ください。

 

マスクの微生物汚染の研究に取り組む ~卒業研究~

 皆さんは、新型コロナウイルス対策としてマスクをしていると思います。マスクはどのようにするのが正しいのでしょうか。また、マスクはどの程度微生物に汚染されるのでしょうか。今年の卒業研究のテーマのひとつ「マスクの微生物汚染に関する研究」を紹介します。

 この研究は、マスクに付着している細菌の検査を実施し、新型コロナウイルスによる汚染の可能性を推察することを目的としています。

 新品のマスクをつけ数時間普通に生活します。その上で、マスクがどの程度細菌によって汚染されるかを検査します。もちろん、新品のマスクに細菌はいません。

 マスクの表(外気に接する方)と裏(皮膚に接する方)の汚染の違いを調べるために、少し息苦しいですが2枚を装着して別々に検査します。

 私たちの皮膚にはブドウ球菌が生息しています。従って、裏からは皮膚に生息する菌がたくさん検出されます。しかし、皮膚に接していない表からも裏の1/15ぐらいの菌が検出されてきます。マスクを手で触ることが原因だと考えられます。

 ところで、手はいろいろなところに触れます。触れたところに新型コロナウイルスがいれば手が汚染されます。その手でマスクを触るとマスクが新型コロナウイルスで汚染されることになります。

 正しくマスクを使用しないと、かえって危険なこともあることが予想されます。今、マスクの表と裏を毎日検査中です。 (臼井研究室(微生物学))

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(臼井研究室)

食品の安全を守る

 健康栄養学科では栄養学はもとより食品に関わるさまざまなことを学びます。

 その中で、臼井研究室では食品の安全に関する研究を行っています。 今年の卒業研究のひとつを紹介します。「ジェットタオル」の研究です。

 手洗い後にジェットタオルで手を乾かすと、時々顔に水滴がかかります。そこで、ジェットタオルを使うとき、①水滴はどれほど飛ぶのか、②手に付着していた細菌が水滴と一緒に飛ばないのか などについて4年生の学生たちが研究しました。

 大学構内にあるジェットタオルを使用し実験をしました。小さな、そして簡単な構造のジェットタオルです。実験は、ジェットタオルの中に手を入れて稼働させながら、同時に色絵具を噴霧しその飛散範囲を調べました。その結果、ジェットタオル周辺の上下左右およそ1mに絵の具が飛び散りました。また、顔や服にも絵の具が付着しました。実はこの実験、かなり大掛かりで準備が大変でした。壁に模造紙を張り、その上で不織布製のつなぎの服、フェイスマスクを装着して実験をしました。

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 次に、どのような細菌が飛散しているのかを推定するため、ジェットタオル自体に付着している細菌の検査をしました。その結果、黄色ブドウ球菌がジェットタオルの機械から検出されました。黄色ブドウ球菌は人の手指に生息し、食中毒を起こす菌です。手に生息していた黄色ブドウ球菌が飛び散って、ジェットタオルを汚染したと推定されます。前述の実験と考え合わせると、少なくとも周辺およそ1mに黄色ブドウ球菌が飛び散っている可能性があるということになります。

 これらの実験結果をもとに、厨房内ではジェットタオルを使用しない方がよいと結論しました。もちろん、ジェットタオルの構造によって実験結果は変わる可能性があります。

 研究というと「難しい」と思いがちですが、自分が関心を持つことをどうしたら明らかにできるかを考える、とても楽しい作業なのです。(臼井研究室)

今年はこんな研究をしました

 髙田研究室では、岐阜県畜産研究所との官学連携で、牛肉の官能評価を実施しています。牛肉の美味しさは、外観、旨味、食感、香りから構成されており、これらの要素は、肉の色・アミノ酸・脂肪交雑(霜降り)・脂肪酸などであり、これまでに、「牛肉の食味とオレイン酸含量」「牛肉の食味とパルミトレイン酸含量」などについて研究してきました。今年は、「牛肉の色沢と食味」の関係の官能評価と、今後導入が検討されている和牛の一種である日本短角種の牛肉の嗜好に係る官能試験も実施しました。

 牛肉ばかりでなく、6次産業化へも目を向け、カルシウムやビタミンCが豊富な「つるむらさき」で6次産業を実践している地域の農家レストラン「つるや」さんから「つるむらさき」の提供を頂き、一緒にその利用方法について研究しました。産学の連携強化にも今後は力を入れて行こうと考えています。(髙田研究室)

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実験は試行錯誤の繰り返し。失敗してもヘコみません!!

 伊佐研究室では、調理済み食品や加工食品中のビタミン含量の測定方法を検討しています。このテーマは昨年度からの継続ですが、昨年度の問題点を解決するために、現在どのような方法で測定するのが良いか、試行錯誤しています。

 食品中のビタミン測定法は、微生物を用いたバイオアッセイ法が一般的です。この方法は少しの測定操作の違いが実験誤差につながるため、毎回の測定精度が問われますが、何度も繰り返し練習し、現在では誤差範囲が少なく測定できるようになりました。

 現在は、調理済みの食品を処理して、ビタミンの測定を進めています。昨年度の問題点が少しでも改善できるように、日々邁進しています。(伊佐研究室)

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