ゼミ研究・活動
食品と微生物の研究～臼井研究室～
臼井研・卒論始動！
臼井研は、毎年、微生物関連の研究テーマに取り組んでいます。学生の皆さんの興味や関心を大切にし、学生の皆さんがやりたいことを研究テーマにするようにしています。
4月、5月と細菌検査やカビ検査の方法を修得し、その中でだんだんと研究テーマを絞ってきました。その結果、今年は、「口腔内の微生物汚染（歯磨きと虫歯菌の関係）」、「芽胞菌の耐熱性の研究」、「保存料（ソルビン酸）の効果に関する研究」に挑むことになりました。ここでは、「口腔内微生物汚染と歯磨き」の研究を紹介します。
この研究は、ペットボトルに口をつけて飲むと中の飲料が口腔内細菌でどの程度汚染されるのかという興味から始まりました。その前段階として、口の中の細菌の状態を調べることにしました。
口の中には膨大な細菌（虫歯菌）がいます。その菌をどのように定量（例えば、１mL当たりの菌数を数えること）するか試行錯誤している中で、歯磨きをした後でも結構な菌が残存していることが明らかになりました。そこで、当初のアイデアを離れ、歯磨きの方法や口腔洗浄座の使用と虫歯菌の残存の関係を調べることとなりました。
いろいろな条件を設定して、最適な歯磨き方法や口腔洗浄剤の効果を明らかにしようと意気込んでいます。さて、どんな結果になるかな。
このように身近な「？」から研究テーマができます。
岐女ランチ ～血糖値の上昇を抑える！糖尿病食ランチ～
岩﨑研究室では、血糖値の上昇を防ぐ食品や献立の作成に取り組んでいます。
食後の血糖値の上昇を防ぐ方法としては、食事の最初に野菜を食べる「ベジファースト」が広く知られていますが、効果を得るために必要な食物繊維の量は5gとされており、野菜の量に置き換えると両手に山盛り一杯分となります。そのため、高齢者や野菜が苦手な人には実施が難しく、また継続が困難です。
そこで、ベジファーストと同様の効果が得られるように「難消化性デキストリン」と「レジスタントスターチ」を使用した冷製トマトスープを考案し、糖尿病食ランチとしてオープンキャンパスで提供しました。アンケートを実施し、良好な評価をいただきました。 (岩﨑研究室)
岐女ランチ ～小麦粉・卵・乳製品を使わないランチ～
大場研究室では3月から8月のオープンキャンパスでランチ提供をしています。表の写真は、3月と5月に提供したランチの内容とランチ内容を考えた学生です。
3月はＴさんの貧血予防のお弁当を提供したいという思いとKさんの大豆アレルギーを考慮したランチメニューを考えたいという気持ちからテーマを決めました。和食に使われる味噌や醤油、大豆製品は使用せず、満足感が得られる味付けとしました。
5月は歴代の先輩たちが挑戦してきた米粉パンを主食とした春野菜ランチをテーマとしました。パンの甘さについては今回のおかずに合う甘さに調整しました。焼成後のパンの冷やし方を再検討して提供時間に余裕を持って間に合うようにしました。
3月も5月も喫食者の評価は好評でした。6，7，8月についても満足していただけるランチを提供できるようテーマを決め試作を重ねていく予定です。楽しみにしていてください。(大場研究室)
現地調査 in 沖縄（大宜味村）
沖縄県出身の管理栄養士を目指す私たちは、過去沖縄県で長寿地域1位であった「大宜味村」に現地調査に行ってきました。
塩屋ミニデイサービスに来られた皆様や、喜如嘉区長様、喜如嘉共同売店を利用された皆様からたくさんのお話を伺いました。
大宜味村では、みんなで食材を持ち寄り、調理して食事を囲みながら楽しく過ごすサンクェー（参食）が開催されていたそうです。近年ではサンクェーをされている地域はごくわずかになっているようです。
ミニデイサービスに参加された方々は、家の庭で家庭菜園をされている方が多く、「レタスやカズラが多いね。」、「ヨモギは庭に生えている物を摘んで、ボロボロジューシー（雑炊）に入れるよ。」などと教えてくださいました。翌日に「よもぎもち」を教えてくださるとのことで、お宅までお邪魔しました。優しい甘味で月桃の香りがする美味しい「よもぎもち」の作り方を教わりました。
沖縄県でも北部に位置する大宜味村は、沖縄県の西側の飲料水を供給する大切な地域であることや、大宜味村でも喜如嘉地区は糸芭蕉の産地であり、芭蕉布の唯一の生産地になっていることを教えていただきました。喜如嘉区長様の幼少期には、行事の際にサンクェーをやったと良く大人から聞いたそうです。また川の魚やエビを獲ったことや、イグサの産地だったことなども伺いました。
また、集落ごとにある共同売店には、地域の方々が生活に困らないように食品から日用品までそろえられており、売店内は休憩できるようにいわゆるイートインスペースまでありました。地域の方との交流もでき、1日に何度も利用される方もおみえでした。そこで、サンクェーを最近されたという方にもお会いできました。
盛りだくさんのことを伺ったので、これからまとめて論文にします。
本調査にご協力いただきました大宜味村観光協会事務局長様、大宜味村社会福祉協議会事務局長様、喜如嘉共同売店様をはじめ、インタビューにお答えいただきました塩屋ミニデイサービスご利用の皆様、喜如嘉区長様、喜如嘉共同売店にお越しの皆様に、厚くお礼申し上げます。(藤田研究室)
I.I（小禄高校出身）
A.N（沖縄工業高校出身)
おいしい寮食
増田研究室では寮の給食を提供しています。給食は安心・安全でなければいけません。安心・安全な給食を提供する方法は一つだけではありません。一昨年度、昨年度はクックサ－ブ、真空調理の２種類の提供方法で、安心・安全な寮の夕食の提供を進めてきました。今年度も２種類の提供方法により、４日分の寮食を２日の調理で提供しました。
前期期間の寮食の提供は終わりましたが、後期は12月まで、寮食を提供します。今年度はスチームコンベクションオーブンを使用した新メニューを多く提供しました。さらに牛、豚ミンチの代替えに大豆ミンチを使用したガパオライスにも挑戦しました。（増田研究室）
