健康栄養学科

ゼミ研究・活動

「苦手な野菜もおいしく食べよう!!セロリ使い切りランチ」を提供しました♪

69日(日)のオープンキャンパスでは、4月のオープンキャンパス喫食者にアンケートで回答していただいた「嫌いな野菜上位3つ」について集計した結果で多かった「セロリ」を取り上げ、セロリが嫌われる要因である独特の臭いや苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

セロリの葉は、うま味成分のグルタミン酸が多く、スープストックなどに用いられますが、普段は廃棄されがちです。今回は、セロリの葉とちりめんじゃことごまでふりかけにしてみました。葉をみじん切りにし、水洗いして炒めます。味付けに砂糖を加えることで苦味を抑えました。茎の柔らかい部分は繊維を断つように薄切りにして茹で、ツナの水煮とともに中華風の和え物にしました。ツナのうま味とごま油の香り、少量の酸味でさっぱりと仕上げました。根に近い茎の部分はみじん切りにして良く炒め、トマトソースに加えました。セロリ独特の香りは魚の臭み消しにもなります。

喫食者の感想では、「ランチのメニューを見て、セロリかと落胆したが、食べてみたら間違いと気づき、中華和えは特にセロリを初めて美味しいと思った」とあり、大変うれしく思いました。(大場研究室)

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「苦手な野菜もおいしく食べよう春野菜ランチ」を提供しました♪

 428日(日)のオープンキャンパスでは、令和4年、5年度の研究結果を踏まえ、高校生が嫌いな野菜ランキング上位であった、にんじんとピーマンを使い、嫌われる要因であるにんじんの臭みやピーマンの苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

 にんじんは「にんじん筍ご飯」に、5㎜以下のみじん切りにして加えることで、存在感を無くし、臭みを軽減して食べやすくしました。喫食者からは「にんじんが細かく刻まれていて甘く美味しかった」との意見がありました。

 また、ピーマンは繊維に沿って5㎜幅に切り、塩だけでなく、隠し味に砂糖を材料の1.5%加えることで苦味を感じにくくしました。甘味が強いという意見もありましたが、ピーマンが嫌いという喫食者も「苦味を気にせず食べることができました!」という声がありました。

 今回ご回答いただいたアンケートをもとに6月のオープンキャンパスでも嫌われがちな野菜たちをおいしく召し上がっていただける工夫をしたランチを提供する予定です。(大場研究室)

 

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「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました♪

健康栄養学科4年生が323日オープンキャンパスで、来場者に「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました。外は雨で寒い冬の天候ではありましたが、待ち遠しい春をイメージし、桜色の米粉パンを作成しました。米粉パンのレシピは歴代の大場研究室の先輩方が試行錯誤したものです。

米粉パン作成動画 ⇒https://youtu.be/zVAUWwH8N4w

本年度は、特に粉(米粉・コーンスターチ)の温度を冷たくし、低温から発酵させる方法にトライしたところ、本番ではきめの細かい米粉パンを焼くことができました。

喫食者の方には、食感がもっちりとして大変美味しかったと評価をいただきました。さらに美味しいパンが提供できるよう、「生地の温度が米粉パンの物性に与える影響」について研究し、8月のオープンキャンパスでより美味しいパンが提供できるように頑張ります。(大場研究室)

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令和5年度 卒業論文発表会

 1029日に卒業研究発表会を行いました。

 研究内容は、栄養指導に関する活動や食品分析に関わる実験まで多岐にわたっており、どの演者からも自分達の成果を一生懸命伝えたい、という様子を見ることができました。

 

 先生方から以下のご講評を頂きました。

・今年の夏は「暑い」の一言でした。そんな中、それぞれの研究目的に向かって黙々と頑張っていたことが感じられました。辛いことも多かった卒研ですが、社会人になった時に生かされていくと信じています。

・研究や活動は本来楽しいものです。皆さんが卒業研究に興味を持って取り組めたのなら、きっとその過程を通じて大きなものを得ているはずです。

・限られた期間での卒業研究は大変だったと思います。自分で課題を見つけ、方途を考えることは大変ですが、1つ1つ解決できた達成感を得ることができたのではないでしょうか。自信という「栄養」になったと思います。

 

 先生方からの温かい言葉を胸に、残りの学生生活、そして国試に向けて頑張って欲しいと思います。

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管理栄養士へのステップ ~4年生 清水研究室 卒業研究~

清水研究室では、食品のおいしさや出来上がりの評価について研究をしています。

「わさびの味」の分析も始めました。「わさびにおいしさがあるの?」と、疑問に思われるかもしれませんが、実は"ツーンとして辛い"だけじゃないんです。皆さんが普段食べているチューブわさびにはわさびとは全く違う植物のホースラデッシュ由来の辛味成分が含まれており、そのせいでとても辛味が強くなっています。すりおろしたわさびはただ辛いだけでなく、香り、甘み、うまみ、粘りなど、複雑な味わいがあり、和食において唯一無二の名脇役の地位を確立しました。ところが今、若者のわさび離れがすすんでいます。日本の伝統的な食文化をつないでゆくために、奥深いわさびのおいしさを分析し、普及活動に役立てたいと考えています。(清水研究室)

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