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食品開発

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供 2020 ~卒業研究の取り組み~

 大場研究室では、本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか?」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

 7月26日は、小麦粉を含まない米粉パンを提供しました。昨年も提供しましたが、もちもち感が強い、表面がかたいという感想が多かったことから、食感の改良を目指しました。米粉パンに加えるコーンスターチ量を増やしてもちもち感を軽減しました。さらに焼く際に蓋を使い、湿度を上げることで表面をやわらかく仕上げることができました。

 8月9日は、水溶き米粉でとろみをつけたカレーを提供しました。昨年に引き続き、味に深みを出すための調味料を検討したところ、普通のカレーと変わらず美味しいという意見が増え、好評でした。

 8月23日は、生おからを乾燥させて作ったパン粉を使った揚げないチキンカツを提供しました。昨年は魚を使った揚げない鯵の香草パン粉焼きを提供しましたが、カリカリしすぎてかたいという意見もありました。本年度は焼くときの温度、湿度を調整し、中はジューシー、外はカリッとした仕上がりとなりました。

 今後もさらに給食現場での実用性があるレシピを検討していきたいと思っています。(大場研究室)

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オープンキャンパスのランチは岐阜女子大学健康栄養学科のInstagram(@gwu_kenkoeiyo)にもアップしています。ぜひInstagramもご覧ください。

寮食作りの取り組み・みそ玉の考案 ~卒業研究の取り組み~

水野研究室の寮食作りの取り組みを紹介します!お弁当作りやみそ玉(自家製インスタントみそ汁)の考案をしました!

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生涯を健康に過ごすために・・・食生活を見直そう! ~卒業研究の取り組み~

 前年度に続き和田研究室では、フレイル予防を目的とした献立開発を行っています。

 「家庭での食生活を見直してほしい。」「手軽に調理できる献立には、どのような内容が適しているのか」と考え、基本の料理からひと手間加えることにより、味を変化させたり、手軽に食べられるおやつにしたりとアレンジによって、食品ロスを意識した献立を考えています。また、家庭に常備されている食材(缶詰・麺類・レトルト食品など)や家庭菜園等で収穫する野菜を活用することで、手軽に調理できる献立を考えています。

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【鯖缶を使用したドライカレーとそのアレンジ】

 基本の献立を「鯖缶を使用したドライカレー」とし、食べきれなかった「鯖缶を使用したドライカレー」を春巻きの皮で包んだり、パンに挟んでホットサンドにしたり試作をし、レシピ提案を考えています。

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 生涯を通して、「食べる」ことは基本的生活習慣となりますから、日々の食生活の積み重ねが大切であると感じています。管理栄養士として健康教育に関わっていきたいと思います。(和田研究室4年生)

 

 

※フレイル・・・加齢に伴う様々な変化によって心身が弱くなった状態 (日本老年医学会雑誌

 

"無塩"米粉100%パンにチャレンジ⁉

 大場研究室では、「小麦、卵、乳アレルギーがある児童でも皆と同じ給食が食べられる機会を増やせないか?」というねらいで「小麦、卵、乳を使わない給食レシピ」を本学オープンキャンパスでの弁当提供を通して検討しています。

 昨年の先輩は、試行錯誤の末、大量調理での米粉100%パンレシピを完成させ、お弁当の主食として米粉100%パンを提供しました。好評でしたが、米粉独特の表面が硬くなりやすい点やもちもち感の軽減も課題であり改良がまだまだ必要です。そこで、私たちは食感の改良に加え、「米粉パンに塩の添加は必要か?」について検討してみたいと考えています。

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 栄養教諭の先生から「ごはんが主食の献立より、パンを主食とする献立では"パン自体の塩分が高く"学校給食摂取基準値内の食塩量にするのに苦労している」と聞きました。

 小麦粉を使ったパンの場合、捏ねの操作によってできるグルテンの網目構造がパンの膨らみには欠かせません。そのとき、塩がグルテン形成を促すので塩が必要です。

 しかし、米粉100%パンの膨らみにはグルテンは関係しないため、必ずしも「塩」を添加しなくてもよいのでは?という発想です。白飯が他のおかずの引き立て役であるように"無塩米粉100%パン"がもしできれば、他のおかずの引き立て役&アレルギー児童も食べられる&給食献立の減塩につながるのでは?!一石三鳥ねらいます!(大場研究室)

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供

 本学では高校生が来学するオープンキャンパスで、4年生が作るランチを提供しています。2019年度は、昨年度「小麦・卵・乳を含まないランチ」を提供した後の課題を踏まえ、献立やレシピ内容を何度も試作を重ねて改良し、以下のようなランチを提供しました。

 5月19日にはパン粉の代替えとして生おからを乾燥させた乾燥おからパン粉を用いた鯵の香草パン粉焼きを、6月30日には通常のルウを使わず溶き米粉でとろみをつけたカレーを、7月28日には米粉と冷凍長芋とろろで作った衣で揚げたイカの磯部揚げ・紅生姜揚げを、8月18日には米粉100%パンを含むランチを提供しました。喫食者のアンケートでは9割以上の方に美味しいと言っていただけましたが、新たな課題も見つかりました。

 次年度もアレルギーの有無に関わらず、皆同じ給食が食べられる機会を増やすためのレシピ検討を継続していきます(大場研究室)。

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