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食品開発

"無塩"米粉100%パンにチャレンジ⁉

 大場研究室では、「小麦、卵、乳アレルギーがある児童でも皆と同じ給食が食べられる機会を増やせないか?」というねらいで「小麦、卵、乳を使わない給食レシピ」を本学オープンキャンパスでの弁当提供を通して検討しています。

 昨年の先輩は、試行錯誤の末、大量調理での米粉100%パンレシピを完成させ、お弁当の主食として米粉100%パンを提供しました。好評でしたが、米粉独特の表面が硬くなりやすい点やもちもち感の軽減も課題であり改良がまだまだ必要です。そこで、私たちは食感の改良に加え、「米粉パンに塩の添加は必要か?」について検討してみたいと考えています。

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 栄養教諭の先生から「ごはんが主食の献立より、パンを主食とする献立では"パン自体の塩分が高く"学校給食摂取基準値内の食塩量にするのに苦労している」と聞きました。

 小麦粉を使ったパンの場合、捏ねの操作によってできるグルテンの網目構造がパンの膨らみには欠かせません。そのとき、塩がグルテン形成を促すので塩が必要です。

 しかし、米粉100%パンの膨らみにはグルテンは関係しないため、必ずしも「塩」を添加しなくてもよいのでは?という発想です。白飯が他のおかずの引き立て役であるように"無塩米粉100%パン"がもしできれば、他のおかずの引き立て役&アレルギー児童も食べられる&給食献立の減塩につながるのでは?!一石三鳥ねらいます!(大場研究室)

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供

 本学では高校生が来学するオープンキャンパスで、4年生が作るランチを提供しています。2019年度は、昨年度「小麦・卵・乳を含まないランチ」を提供した後の課題を踏まえ、献立やレシピ内容を何度も試作を重ねて改良し、以下のようなランチを提供しました。

 5月19日にはパン粉の代替えとして生おからを乾燥させた乾燥おからパン粉を用いた鯵の香草パン粉焼きを、6月30日には通常のルウを使わず溶き米粉でとろみをつけたカレーを、7月28日には米粉と冷凍長芋とろろで作った衣で揚げたイカの磯部揚げ・紅生姜揚げを、8月18日には米粉100%パンを含むランチを提供しました。喫食者のアンケートでは9割以上の方に美味しいと言っていただけましたが、新たな課題も見つかりました。

 次年度もアレルギーの有無に関わらず、皆同じ給食が食べられる機会を増やすためのレシピ検討を継続していきます(大場研究室)。

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「美味しい!」と言われる献立作り・調理を目指して

 水野研究室では、女性に不足しがちな鉄と食物繊維を十分に摂ることができる献立を考え、調理・提供をしました。鉄を多く含むレバーや魚介類、食物繊維の豊富な野菜や寒天を取り入れ、自分達で試作をしながら、飽きの来ない献立を立てました。

 喫食者後のアンケートでは「品数が多く満足感があった」「レバーを使ったハンバーグやカレーがおいしかった」という意見を聞くことができました。レバーは鉄が多く含まれていますが、独特の風味があって、苦手な人もいます。調理の際は下処理を丁寧に、味付けもカレー風味にするなど工夫した結果、喫食者に「もう一度食べたい」と満足してもらえました。

 食べる人に合わせて栄養素を十分に摂れる献立を立てることの難しさや提供した人に満足してもらうための丁寧な調理・食べやすい味付けにする大切さを学ぶことができました。(水野研究室)

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商品化への第一歩

 4月から取り組んできた地域食材を活用した手土産商品の商品化。美濃市の和菓子屋さんにご協力いただき、何度も相談を繰り返してきました。この度、秋らしさをイメージした和菓子の1回目の試作品が出来上がりました。秋らしい色で、しっとりとしていて、とても美味しかったです。

 試作品の試食アンケートの結果、甘さについての質問に対し、「丁度良い」と「回答される方、「甘すぎる」と回答される方がおり、人の好みの違いを改めて実感しました。また、和菓子の中に入っている栗の大きさについての質問に対し、私たちはもう少し小さいほうが良のではないかと思っていましたが、アンケートの結果では、もう少し大きいほうが良いと感じた方が多く、自分たちの意見だけではなく、周囲の方々の意見も参考にしながら進めることが重要であることを再認識しました。今後より良い商品になるよう話し合いを重ねていきたいと思っています。

 最後になりましたが、商品化にご協力いただきました和菓子屋さん、アンケートにご協力いただきました皆様に感謝申し上げます。(笠井研 小澤葵弥音、豊田歩実)

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おいしいハンバーグをつくるには? ハンバーグの形から調べる

 清水研究室では、調理条件の違いがハンバーグの形状に与える影響を調べています。

 皆さんは、おいしいハンバーグというとどんなハンバーグを想像しますか?

 肉汁たっぷり?柔らかさ?ふっくらとした見た目?適度な焦げ色?

 ハンバーグの味や形は、調理方法で様々に変化します。そこで今年度は、ハンバーグに入れる材料の違いや肉の成分の違いから、ハンバーグの形の変化について調べています。条件を変えるとハンバーグの形が様々に変化するので実験するたびにいろんな発見をしています。(清水研究室)

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