お母さんたちと一緒に手作りおやつを作ります！

　片桐(幸)研究室では、「子どものおやつ」をテーマに食育活動をします。おやつは、食事の一部として捉えて与えることが重要です。しかし、市販のお菓子は、甘さ、塩分、カロリーも高くなります。そこで、お母さま方に手作りおやつに関心を持ってもらうために、今年度も北東部コミュニティセンターで行われている親子教室に出向き「手作りおやつ教室」を開催します。

　この教室では、手作りのおやつを作ることがほとんどないというお母さまと一緒に、家にある食材で簡単にできる手作りおやつを提案し、調理実習を行います。現在、おやき、グミ、蒸しパンなど考案中です。

　毎月、親子教室にスタッフとしても参加し、お母さま、子ども達、スタッフの方々との交流を大切にしています。子ども達の成長の速さにびっくりしています。（片桐（幸）研究室）

小麦・卵・乳を含まないお弁当をオープンキャンパスで提供

　大場研究室では、昨年から小麦・卵・乳を含まないお弁当をオープンキャンパスで提供しています。オープンキャンパスでは、高校生や保護者の方に提供するため、３年生までの授業で行った学内の人への給食提供とはまた違った完成度が求められます。４月から本番までに多くの試作・検討を重ねました。

　昨年は小麦を含むパン粉の代わりに生おからをオーブンで乾燥させた「おからパン粉」を使った「牛肉じゃがコロッケ」を提供しました。しかし、コロッケの種を作り衣を付けて揚げるため、手間がかかり過ぎる点が課題でした。

　そこで、今年度は、「アジの香草パン粉焼き風」に「おからパン粉」を使用しました。本番直前まで衣の配合割合や塩分、焼く前にかけるオイルの量を検討しました。その結果、本番はとてもサクサクと食感のよい仕上がりとなり、高校生や保護者の方からも高評価をいただきました。

「おからパン粉」は、栄養面では通常のパン粉より生活習慣病予防につながる食物繊維の摂取量が増えるメリットがあり、さらにエコな視点では日持ちがしない生おからの有効利用（食品ロスの削減）にもつながるのではないかと考えています。

　今後も食物アレルギーの有無に関わらず皆一緒に食べることができる給食メニューの開発をすすめていく予定です。（大場研究室）

地域素材を活用した商品の考案♪

道の駅美濃にわか茶屋と連携し、地域素材を活用した商品開発や栄養教室（健幸はつらつセミナー）の開催に取り組んでいます。

商品開発をテーマとしている私たちは、道の駅では、どのような商品が売れているのか。どのような利用者がいるのか。等お話を伺ってきました。価格や見た目といった購入者側だけではなく、手間といった製造側の意見も考慮しながら検討する大切さを改めて実感しました。今後は、地域素材を活用した商品が提案できるよう試作を繰り返していきたいと思っています。（笠井研究室）

岐阜県寒天展示品評会で研究報告を行いました！

　岐阜県恵那市山岡町で作られている山岡細寒天は全国シェア80%以上を占めています。寒天は食物繊維やミネラルが豊富であることから細寒天を使った料理の考案を行ってきました。

　岐阜県寒天展示品評会でこれまでの研究報告として、細寒天を使った料理やケーキの考案について発表しました。品評会後は、実際に山岡細寒天が作られている工場を見学させていただき、細寒天作りについて知ることができました。

　今年度は、食物繊維が豊富に含まれている寒天とおからを使ったシフォンケーキの便秘改善効果などについて調べる予定です。おいしいシフォンケーキが作れるよう練習します！　（水野研究室）

食品中にも細菌がいる！？

　私たちの研究室は、いろいろな食品の微生物汚染の実態を調査しています。そんな研究の中からびっくりするような話題をひとつ。

　なんと、小麦粉の中にも細菌が生存しています。

　小麦粉はほとんど水分を含んでいないので、細菌は増殖することができません。だから、常温で保存しても小麦粉が腐ることはありません。

　しかし、そんな厳しい環境の中でも、細菌が特殊な状態（「芽胞」といいます）で休眠していることが、昨年度の卒業研究でわかりました。また、汚染は土壌由来である可能性を明らかにしました。

　細菌は芽胞状態になると少々の加熱では死ななくなります。１００℃で数時間の加熱に耐える菌もいます。そのため、今年度は、小麦粉を使ったお菓子やケーキなどを対象に、芽胞菌がどの程度生き残っているかの調査を行うこととしています。

　食品の微生物汚染そしてその防止法を明らかにすることを目標に、学生たちと一緒に研究を行っています。

　わからないことを少しずつ明らかにしてゆく。研究って楽しいものです。(臼井研究室)