地域素材を活用した商品の考案♪

道の駅美濃にわか茶屋と連携し、地域素材を活用した商品開発や栄養教室（健幸はつらつセミナー）の開催に取り組んでいます。

商品開発をテーマとしている私たちは、道の駅では、どのような商品が売れているのか。どのような利用者がいるのか。等お話を伺ってきました。価格や見た目といった購入者側だけではなく、手間といった製造側の意見も考慮しながら検討する大切さを改めて実感しました。今後は、地域素材を活用した商品が提案できるよう試作を繰り返していきたいと思っています。（笠井研究室）

岐阜県寒天展示品評会で研究報告を行いました！

　岐阜県恵那市山岡町で作られている山岡細寒天は全国シェア80%以上を占めています。寒天は食物繊維やミネラルが豊富であることから細寒天を使った料理の考案を行ってきました。

　岐阜県寒天展示品評会でこれまでの研究報告として、細寒天を使った料理やケーキの考案について発表しました。品評会後は、実際に山岡細寒天が作られている工場を見学させていただき、細寒天作りについて知ることができました。

　今年度は、食物繊維が豊富に含まれている寒天とおからを使ったシフォンケーキの便秘改善効果などについて調べる予定です。おいしいシフォンケーキが作れるよう練習します！　（水野研究室）

食品中にも細菌がいる！？

　私たちの研究室は、いろいろな食品の微生物汚染の実態を調査しています。そんな研究の中からびっくりするような話題をひとつ。

　なんと、小麦粉の中にも細菌が生存しています。

　小麦粉はほとんど水分を含んでいないので、細菌は増殖することができません。だから、常温で保存しても小麦粉が腐ることはありません。

　しかし、そんな厳しい環境の中でも、細菌が特殊な状態（「芽胞」といいます）で休眠していることが、昨年度の卒業研究でわかりました。また、汚染は土壌由来である可能性を明らかにしました。

　細菌は芽胞状態になると少々の加熱では死ななくなります。１００℃で数時間の加熱に耐える菌もいます。そのため、今年度は、小麦粉を使ったお菓子やケーキなどを対象に、芽胞菌がどの程度生き残っているかの調査を行うこととしています。

　食品の微生物汚染そしてその防止法を明らかにすることを目標に、学生たちと一緒に研究を行っています。

　わからないことを少しずつ明らかにしてゆく。研究って楽しいものです。(臼井研究室)

産官学連携　フレイル予防のお弁当考案　開始！

　食生活改善普及運動の取り組みのため、生活協同組合コープぎふ芥見店様と岐阜市健康部健康増進課様と岐阜女子大学がコラボし、9月にお弁当を販売することになりました。第1回目の打合せをかねて、コープぎふ芥見店様へ見学に伺いました。

9月のお弁当販売では、

①「主食・主菜・副菜を組み合わせた食事が1日2回以上の日がほぼ毎日のものの割合の増加」

②「野菜摂取量の増加」

③「食塩摂取量の減少」

を達成目標とし、高齢者のフレイル予防を軸にレシピを考案することになりました。

　実際の店頭見学では、コープぎふ芥見店様の地産地消を推奨している『想い』が詰まった商品をたくさん見ることができ、喜んでもらえるお弁当を考えたいという意欲がわいてきました。見学から得た情報を基に、コープぎふ芥見店様の特色をより引き出したコラボ商品が提供できるように、私たちは取り組んでいきます。(和田研究室)

食品のアレルゲン物質についての研究

　食物アレルギーは近年多様化しており、その患者数は年々増加しています。社会的な関心の高まりから、さまざまな防止策が考案されています。

　防止策の1つとして、食物アレルギー対応食の取り組みがあります。これは、アレルゲンを含む食品をメニューから除去したり、代替えとなる食品を使用してメニューを考案したりする取り組みです。これは食物アレルギーを発症しないためには効果的な方法ではありますが、一方で、栄養素の偏りや欠如、食事の彩りの低下、献立考案の難しさといった課題もあがっています。

　そこで、なるべく食品を除去せず、調理や加工工程を駆使して食品からアレルゲンのみを除いたり減らしたりできる方法はないかと考え、研究を行っています。

　現在はアレルゲンの化学的性質をもとに、効率よく除くことのできる調理法や加工法にはどのような方法があるのか、いろいろ検討しています。　　　（野村研究室）