管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　笠井研究室～

　笠井研究室では、岐阜県美濃市をフィールドとして、食を通じた地域活性化に取り組んでいます。地域には様々な食材があります。それらの地域食材を活用した商品開発を目指しています。地域の食材を知り、その食材に合った料理・加工品への応用を検討しています。

　今年度は、美濃市の道の駅美濃にわか茶屋より依頼を受け、黒にんにくを使った商品開発およびレシピの提案、美濃市の特産品である仙寿菜（アマランサス）の鮮やかな色を活かしたにんにくの商品開発に取り組んでいます。美濃市の業者と連携協力し、商品化を目指します。

　また、健康に関する情報とそれに沿ったメニューを考案し、レシピとしてまとめ定期的に送付、アンケートの実施、結果の分析、資料の改善を行い、地域の方々の食意識向上を目指しています。地域の方々と一緒に食を通じて地域を元気に！食と健康を究めます。（笠井研究室）

管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　大場研究室～

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供　2022　～卒業研究～

　本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

　4月24日は、ピーマンの苦味を軽減する工夫をしたソテーを照り焼きチキンと一緒に挟んだ米粉パンサンドを提供しました。米粉パンはほんのりピンクに染め、桜色にしました。表面が硬すぎず、柔らかすぎないパンを提供することができました。

　6月12日は、昨年に引き続き、ヴィーガン食を提供しました。昨年度の学生が作った高野豆腐で作った唐揚げを改良したものと、本年度は新たに大豆ミートをつかったハンバーグに挑戦しました。大豆ミート独特の大豆臭との闘いに挫折しそうになりましたが、手間暇かけて何とか提供できる美味しいハンバーグが完成しました。

　7月18日、8月7日は、生おからをオーブンで乾燥させたおからパン粉をつかった「豚カツ」と「鰺フライ」を提供しました。普通のパン粉のようにサクサクとした衣となりました。普通のパン粉をつかった揚げ物より脂っこくないという評価もありました。

　8月9日は、苦くて苦手な人が多い、ゴーヤを使ったゴーヤチップスを提供しました。苦味の脂溶性成分、水溶性成分がより流出するような調理法を検討しました。賛否両論色々なご意見を頂戴しましたので、さらにレシピ検討していきます。

　毎回、さまざまな課題がありましたが、学生自身が調べ、何度も試作し改善を重ね、提供するまで何度もレシピを改善しました。このような試行錯誤した経験が社会に出てからの実践に活かされることを願います。学生の達成感のある顔がみられ、嬉しく思います。（大場研究室）

管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　水野研究室～

　水野研究室はオープンキャンパスでランチ提供を行っています。

　ゼミ生の出身地、長野県、静岡県、岐阜県、沖縄県の学生がそれぞれの出身県をテーマにしたランチを作っています。

　高校生にアッと驚いて貰えるようなお弁当にするために学生たちはメニューを決めては試作を繰り返し進めています。

　レジスタントスターチは、大腸まで消化されずに届き便秘改善が期待できる効能があります。水野研究室はその効能に注目しました。小豆にはレジスタントスターチが豊富に含まれているため、小豆を使用したシフォンケーキを考案しました。小豆の粉から作るためグルテンフリーのシフォンケーキができます。

　最初はパサパサしたシフォンケーキでしたが、試作を繰り返しフワフワのシフォンケーキに近づいてきました。まだまだ未完成ですが、学生たちは試行錯誤しながら頑張っています。

　シフォンケーキもオープンキャンパスのランチと共に提供しています。（水野研究室）

管理栄養士へのステップ　～1年生調理学実習Ⅰ　実習に慣れてきました～

　前期も残すところあと1か月半ほどとなりました。調理実習も3回目が終わろうとしています。

　初めての調理実習では、声掛けが少なく、なかなか調理がスムーズにいかない班も多くみられましたが、3回目ともなると、随分と班メンバーと声を掛け合い、協力し合う姿が見られるようになってきました。調理室の使い方にも慣れ、片付けも早くなってきました。

　この日の実習では皆が大好きな唐揚げとチャーハン、そして、きゅうりの斜めせん切りを1人1本ずつ行い、中華風の味付けでいただきました。デザートとして、牛乳の寒天寄せを作り、寒天の扱いを学びました。最後にひし形に切って仕上げるのが難しかったようですが、下記の写真の班はとても綺麗に仕上げられました。

管理栄養士へのステップ　～2年生　食品学実験～

　2年生の食品学実験の授業を紹介します。

　食品学実験では、食品中に含まれる栄養成分の分析をしたり、調理や加工によって生じる栄養成分の化学的変化を実験的に観察したりします。

　食品の栄養成分は、管理栄養士が献立を立てる際にとても重要なものです。成分値がまとめられた日本食品成分表というものがあり、管理栄養士はそれをもとに栄養素量を整え、献立を考えます。この食品に含まれる栄養成分の値はすべて、分析実験によって調べられています。この授業では、栄養成分がどのように分析されて調べられているのかを、実際に実験をして学んでいきます。