管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　大場研究室～

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供　2022　～卒業研究～

　本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

　4月24日は、ピーマンの苦味を軽減する工夫をしたソテーを照り焼きチキンと一緒に挟んだ米粉パンサンドを提供しました。米粉パンはほんのりピンクに染め、桜色にしました。表面が硬すぎず、柔らかすぎないパンを提供することができました。

　6月12日は、昨年に引き続き、ヴィーガン食を提供しました。昨年度の学生が作った高野豆腐で作った唐揚げを改良したものと、本年度は新たに大豆ミートをつかったハンバーグに挑戦しました。大豆ミート独特の大豆臭との闘いに挫折しそうになりましたが、手間暇かけて何とか提供できる美味しいハンバーグが完成しました。

　7月18日、8月7日は、生おからをオーブンで乾燥させたおからパン粉をつかった「豚カツ」と「鰺フライ」を提供しました。普通のパン粉のようにサクサクとした衣となりました。普通のパン粉をつかった揚げ物より脂っこくないという評価もありました。

　8月9日は、苦くて苦手な人が多い、ゴーヤを使ったゴーヤチップスを提供しました。苦味の脂溶性成分、水溶性成分がより流出するような調理法を検討しました。賛否両論色々なご意見を頂戴しましたので、さらにレシピ検討していきます。

　毎回、さまざまな課題がありましたが、学生自身が調べ、何度も試作し改善を重ね、提供するまで何度もレシピを改善しました。このような試行錯誤した経験が社会に出てからの実践に活かされることを願います。学生の達成感のある顔がみられ、嬉しく思います。（大場研究室）

管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　水野研究室～

　水野研究室はオープンキャンパスでランチ提供を行っています。

　ゼミ生の出身地、長野県、静岡県、岐阜県、沖縄県の学生がそれぞれの出身県をテーマにしたランチを作っています。

　高校生にアッと驚いて貰えるようなお弁当にするために学生たちはメニューを決めては試作を繰り返し進めています。

　レジスタントスターチは、大腸まで消化されずに届き便秘改善が期待できる効能があります。水野研究室はその効能に注目しました。小豆にはレジスタントスターチが豊富に含まれているため、小豆を使用したシフォンケーキを考案しました。小豆の粉から作るためグルテンフリーのシフォンケーキができます。

　最初はパサパサしたシフォンケーキでしたが、試作を繰り返しフワフワのシフォンケーキに近づいてきました。まだまだ未完成ですが、学生たちは試行錯誤しながら頑張っています。

　シフォンケーキもオープンキャンパスのランチと共に提供しています。（水野研究室）

管理栄養士へのステップ　～1年生調理学実習Ⅰ　実習に慣れてきました～

　前期も残すところあと1か月半ほどとなりました。調理実習も3回目が終わろうとしています。

　初めての調理実習では、声掛けが少なく、なかなか調理がスムーズにいかない班も多くみられましたが、3回目ともなると、随分と班メンバーと声を掛け合い、協力し合う姿が見られるようになってきました。調理室の使い方にも慣れ、片付けも早くなってきました。

　この日の実習では皆が大好きな唐揚げとチャーハン、そして、きゅうりの斜めせん切りを1人1本ずつ行い、中華風の味付けでいただきました。デザートとして、牛乳の寒天寄せを作り、寒天の扱いを学びました。最後にひし形に切って仕上げるのが難しかったようですが、下記の写真の班はとても綺麗に仕上げられました。

管理栄養士へのステップ　～2年生　食品学実験～

　2年生の食品学実験の授業を紹介します。

　食品学実験では、食品中に含まれる栄養成分の分析をしたり、調理や加工によって生じる栄養成分の化学的変化を実験的に観察したりします。

　食品の栄養成分は、管理栄養士が献立を立てる際にとても重要なものです。成分値がまとめられた日本食品成分表というものがあり、管理栄養士はそれをもとに栄養素量を整え、献立を考えます。この食品に含まれる栄養成分の値はすべて、分析実験によって調べられています。この授業では、栄養成分がどのように分析されて調べられているのかを、実際に実験をして学んでいきます。

「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました

　6月12日のオープンキャンパスで「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン　ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました。

　昨年の学生の声で始めたヴィーガンランチ第2弾。学生の掲げた本年度の目標は、昨年の高野豆腐の唐揚げをつかった酢豚風について、「唐揚げのパサつきを改善すること」が一つ、さらに「皆が好きなハンバーグを肉だけでなく、小麦、卵、乳を使わず作ること」でした。

　唐揚げについて、昨年は調味液に浸すだけで揚げる前に加熱はしませんでしたが、本年度は一度高野豆腐を調味液で汁気が無くなるまで煮て、コーンスターチを軽くつけて揚げるとことで中はしっとり仕上がりました。揚げたてでは、カリっとしていましたが、提供時には表面がカリっとしているものとそうでないものがありました。さらに改善が必要です。

　ハンバーグは初の試みで、試作始めから大苦戦でした。ただお肉を健康的な大豆ミートに変えるだけなら、卵もパン粉も牛乳も使い、まとまりやすいタネを作ることができます。しかし、今回は小麦、卵、乳を使わないことも条件に加わりますので、まず、何を加えたらまとまるかが課題でした。卵の代わりに長芋など加えるも考えられましたが、過去にランチを召し上がってくださった中には、長芋アレルギーの方がみられたので、今回は長芋も使いませんでした。また、大豆ミートの豆臭さの解消には大変時間がかかりました。19回の試作を重ね「美味しい」と言えるハンバーグができた時の学生の声は「涙が出そう」でした。

【メニュー】発芽玄米入り枝豆ご飯(岐阜県産ハツシモ使用)・大豆ミートのハンバーグ・高野豆腐の唐揚げ・切り干し大根ナポリタン・小松菜のえごま和え・山形さくらんぼ・メロン

　実際、試食していただいたところ、多くの方に「美味しかった」といっていただきましたが、食感の点で改善の余地ありというご意見を頂戴しました。学生の挑戦は続きます！（大場研究室）