食品・開発
管理栄養士へのステップ ～4年生 卒業研究 清水研究室～
代表的なひき肉料理といえば、ハンバーグステーキやそぼろ、キーマカレーなど様々な食品が思い浮かぶのではないでしょうか。
清水研究室では、ハンバーグステーキなどのひき肉加工製品のおいしさを追求しています。加工や保存によって起こるハンバーグステーキ中の脂質の酸化は、おいしくない臭いの原因となります。おいしくない臭いが少しでも少なくなるようにどうしたらよいかを研究しています。また、加熱調理したときのハンバーグステーキの形や硬さなどの変化も調べています。ハンバーグステーキをおいしく調理するためにはどんな条件がよいのかを検討しています。(清水研究室)
EAT&ｽﾏｲﾙﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ#岐女大 ～食クリエイト分野～2022
食クリエイト分野は、「美味しく守る 健康と環境」をテーマに「ミニ懐石料理」と「商品開発」の2つのグループに分かれて活動しています。
ミニ懐石料理では、「五感で感じる和食」をテーマに、それぞれの持つ味や食感、見た目の美しさを五感で楽しんでいただきたく思います。ミニ懐石料理は3号館大量調理室、試食室にて10月15日（土）、16日（日）に1部は11:00から2部は13：00から提供いたします。当日券は10時より食堂入口にて１食1,000円で販売いたします。1日30食先着順での販売となります。食数に限りがあるため、おひとり様2食までとさせていただきます。ご協力よろしくお願いいたます。
商品開発では、「おいしい やさしい つながり」をテーマに、学生菜園で収穫したかぼちゃを丸ごと使用した焼き菓子を16日（日）に1部は12：00から、2部は14：00から1個150円で販売いたします。おひさまマーケットにて120個先着順での販売となります。数に限りがあるため、おひとり様2個までとさせていただきます。ご協力よろしくお願いいたします。
食クリエイト担当者一同、真心こめて作ります。是非お買い求めください。
管理栄養士へのステップ ～4年生 卒業研究 野村研究室～
野村研究室では、野菜の生理学に着目し、野菜の栄養機能向上を目指した研究に取り組んでいます。今年度は、トマトを使った研究を行っています。
一般にトマトは、実をつけはじめた段階で水の量を減らすと、実が甘くなります。これは、乾燥のストレスで生命の危機を感じたトマトが実の成熟を優先しようとし、その結果、糖の転流量が増え甘くなると考えられています。そこで、トマトに乾燥以外のストレスを与えたときも甘くなるのか、また、そのとき他の栄養素にはどのような影響があるのかを調べています。
中和滴定でトマトの総有機酸量を測定しているところです。その他の栄養素も測定し、ストレスを与えることで甘くなるか検討します。(野村研究室)
管理栄養士へのステップ ～4年生 卒業研究 笠井研究室～
笠井研究室では、岐阜県美濃市をフィールドとして、食を通じた地域活性化に取り組んでいます。地域には様々な食材があります。それらの地域食材を活用した商品開発を目指しています。地域の食材を知り、その食材に合った料理・加工品への応用を検討しています。
今年度は、美濃市の道の駅美濃にわか茶屋より依頼を受け、黒にんにくを使った商品開発およびレシピの提案、美濃市の特産品である仙寿菜（アマランサス）の鮮やかな色を活かしたにんにくの商品開発に取り組んでいます。美濃市の業者と連携協力し、商品化を目指します。
また、健康に関する情報とそれに沿ったメニューを考案し、レシピとしてまとめ定期的に送付、アンケートの実施、結果の分析、資料の改善を行い、地域の方々の食意識向上を目指しています。地域の方々と一緒に食を通じて地域を元気に！食と健康を究めます。（笠井研究室）
管理栄養士へのステップ ～4年生 卒業研究 大場研究室～
小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供 2022 ～卒業研究～
本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。
4月24日は、ピーマンの苦味を軽減する工夫をしたソテーを照り焼きチキンと一緒に挟んだ米粉パンサンドを提供しました。米粉パンはほんのりピンクに染め、桜色にしました。表面が硬すぎず、柔らかすぎないパンを提供することができました。
6月12日は、昨年に引き続き、ヴィーガン食を提供しました。昨年度の学生が作った高野豆腐で作った唐揚げを改良したものと、本年度は新たに大豆ミートをつかったハンバーグに挑戦しました。大豆ミート独特の大豆臭との闘いに挫折しそうになりましたが、手間暇かけて何とか提供できる美味しいハンバーグが完成しました。
7月18日、8月7日は、生おからをオーブンで乾燥させたおからパン粉をつかった「豚カツ」と「鰺フライ」を提供しました。普通のパン粉のようにサクサクとした衣となりました。普通のパン粉をつかった揚げ物より脂っこくないという評価もありました。
8月9日は、苦くて苦手な人が多い、ゴーヤを使ったゴーヤチップスを提供しました。苦味の脂溶性成分、水溶性成分がより流出するような調理法を検討しました。賛否両論色々なご意見を頂戴しましたので、さらにレシピ検討していきます。
毎回、さまざまな課題がありましたが、学生自身が調べ、何度も試作し改善を重ね、提供するまで何度もレシピを改善しました。このような試行錯誤した経験が社会に出てからの実践に活かされることを願います。学生の達成感のある顔がみられ、嬉しく思います。（大場研究室）
