管理栄養士へのステップ　～2年生　食品学実験～

　2年生の食品学実験の授業を紹介します。

　食品学実験では、食品中に含まれる栄養成分の分析をしたり、調理や加工によって生じる栄養成分の化学的変化を実験的に観察したりします。

　食品の栄養成分は、管理栄養士が献立を立てる際にとても重要なものです。成分値がまとめられた日本食品成分表というものがあり、管理栄養士はそれをもとに栄養素量を整え、献立を考えます。この食品に含まれる栄養成分の値はすべて、分析実験によって調べられています。この授業では、栄養成分がどのように分析されて調べられているのかを、実際に実験をして学んでいきます。

「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました

　6月12日のオープンキャンパスで「小麦・卵・乳＆お肉を使わないヴィーガン　ハンバーグ・唐揚げランチ」を提供しました。

　昨年の学生の声で始めたヴィーガンランチ第2弾。学生の掲げた本年度の目標は、昨年の高野豆腐の唐揚げをつかった酢豚風について、「唐揚げのパサつきを改善すること」が一つ、さらに「皆が好きなハンバーグを肉だけでなく、小麦、卵、乳を使わず作ること」でした。

　唐揚げについて、昨年は調味液に浸すだけで揚げる前に加熱はしませんでしたが、本年度は一度高野豆腐を調味液で汁気が無くなるまで煮て、コーンスターチを軽くつけて揚げるとことで中はしっとり仕上がりました。揚げたてでは、カリっとしていましたが、提供時には表面がカリっとしているものとそうでないものがありました。さらに改善が必要です。

　ハンバーグは初の試みで、試作始めから大苦戦でした。ただお肉を健康的な大豆ミートに変えるだけなら、卵もパン粉も牛乳も使い、まとまりやすいタネを作ることができます。しかし、今回は小麦、卵、乳を使わないことも条件に加わりますので、まず、何を加えたらまとまるかが課題でした。卵の代わりに長芋など加えるも考えられましたが、過去にランチを召し上がってくださった中には、長芋アレルギーの方がみられたので、今回は長芋も使いませんでした。また、大豆ミートの豆臭さの解消には大変時間がかかりました。19回の試作を重ね「美味しい」と言えるハンバーグができた時の学生の声は「涙が出そう」でした。

【メニュー】発芽玄米入り枝豆ご飯(岐阜県産ハツシモ使用)・大豆ミートのハンバーグ・高野豆腐の唐揚げ・切り干し大根ナポリタン・小松菜のえごま和え・山形さくらんぼ・メロン

　実際、試食していただいたところ、多くの方に「美味しかった」といっていただきましたが、食感の点で改善の余地ありというご意見を頂戴しました。学生の挑戦は続きます！（大場研究室）

管理栄養士へのステップ　1年生調理学実習Ⅰ　初めて実習室に入りました

　真新しい白衣と帽子を着用して、この日初めて調理学実習室に入りました。1班4名の班で、実習しました。緊張していましたが、教え合い、協力し合う姿が見られました。

　この日は、本学的な献立調理ではなく、1本のきゅうりを「拍子木切り、輪切り、乱切り、斜め薄切り、斜めせん切り、半月切り、いちょう切り」と7種類の切り方で切り、包丁の扱いを学びました。また、切ったきゅうりはサラダにして食べるため、酢、油、塩、コショウを計量スプーンを使って計量し、ドレッシングを作りました。酢、油、塩それぞれ小さじ1杯、大さじ1杯の重さが違います。その違いを実際計量して確認しました。調味料を秤を使わず、計量スプーンで量ることができれば、実際の献立調理では効率よく作業が進みます。

　家庭科教員採用試験の対策にもなりますので、しっかり覚えて行きましょう。

「小麦・卵・乳を含まない春野菜＆米粉パンランチ」を提供しました

　4月24日のオープンキャンパスで「小麦・卵・乳を含まない春野菜＆米粉パンランチ」を提供しました。

　メニューは、ほんのりピンクに色付けした小麦グルテンを含まない米粉パンに甘辛い照り焼きチキンとピーマンソテーをサンドして召し上がっていただく「照り焼きチキンサンド」、コンソメ味の「新じゃがフライ」、「春キャベツと桜えびのサラダ」、季節の果物として「いちご＆デコポン」でした。

　数年間かけて米粉パンを大量調理で作成することを繰り返し、表面が硬すぎず、もちもちし過ぎない食感の小麦を全く含まない米粉パンが安定して焼けるようになってきましたので、今回は少し春らしくするためにクチナシ色素でピンクに色付けしてみました。

　また、「照り焼きチキンサンド」にあえて給食では嫌われものの「ピーマン」のソテーを添えました。卒業後、栄養教諭になりたいと考えている学生が「栄養教諭」として働くときに活かせるような研究をしたいということで、皆が苦手な野菜を美味しく食べていただけるような工夫をすることをテーマとし、苦味のあるピーマンに塩だけでなく、少量の砂糖を加えることで苦味の抑制を狙いました。試食後に回答いただいたアンケートでは「嫌いで食べられなかった」というご意見も数件ありましたが、「苦味が気にならず美味しく食べられた」という意見が喫食者の9割以上でした。「好きではない野菜だったけどおいしく食べられた」という意見に学生はとても喜んでいました。

　8月のオープンキャンパスでは、ゴーヤの苦味に挑む予定です。お楽しみに！（大場研究室）

4年生を伝統のガンバレご飯でサポート

　今年度も年末からガンバレご飯の提供が始まっています。コロナ禍で気軽に外食へ行くこともできない状況の中、ガンバレご飯は4年生がホッと心安らぐひと時です。栄養バランスはもちろん、受験間近の4年生に必要な栄養素に注目して3年生が献立から考え、提供しています。

　3年生は、実習中の衛生管理に加え、感染症対策も徹底し、先輩に安心して食事を提供できるよう実習前から努力しています。4年生の先輩を応援するガンバレご飯ですが、先輩からの「おいしかったよ♪」「ありがとう」といった素直な声を原動力に朝・昼の食事提供に励んでいます。来年は、喫食者となるのを楽しみにしています。

提供しているガンバレご飯は健康栄養学科のInstagramに掲載しています♪　Instagramもぜひご覧ください。　→→→　　https://www.instagram.com/gwu_kenkoeiyo