新着情報 - 食品・開発 - 健康栄養学科

食品・開発

製菓衛生師　スクーリング実習の様子

　京都製菓製パン技術専門学校の通信課程2年コースに入学した健康栄養学科1・2年生が2月10～15日と3月3～13日まで、専門学校の講師による講義や菓子を作る実習を受講しました。

　専門学校の講師によるデモンストレーションで手順や細かなコツを確認した後、実習します。実習では、洋菓子、パン、和菓子を作りました。6日間9時半から16時まであり、体力的に大変だったようですが、とても楽しい1週間だったと受講者は言っていました。

　今後、2年間で学んだ菓子の知識や技術を今後の就職活動や就職先で生かして欲しいと思います。専門学校の通信課程を卒業し、各県で行われる製菓衛生師の国家試験を合格することができれば、製菓衛生師および食品衛生責任者の資格が取得できます。

　製菓衛生師として就職しなくとも、菓子の知識があると、病院や福祉施設、保育園、幼稚園などでの間食提供にいかすことができます。在学中に栄養士・管理栄養士の資格も取得できて、製菓衛生師の資格取得も目指せるのは岐阜女子大学だけです。

20250313　製菓衛生師.jpg

管理栄養士へのステップ　～3年生調理学実習Ⅲ～

　調理学実習Ⅲでは、食品を調理することによってどのような変化が起こるのかを調べています。併せて、客観的に食品のおいしさを評価することを学びます。

　寒天ゼリーやゼラチンゼリーは、砂糖や牛乳などの副材料によって透明度や硬さなどが変化します。

　授業では、物性測定器という機械を使って、ゼリーの硬さを測定します。実際に数値として現れると学生からは驚きの声が上がります。

　また、自分たちで食べて評価する官能評価も行います。官能評価は、試食とは異なり、食べる順番や水を飲むタイミングなどの決まりがあり、食品のおいしさを客観的に評価していきます。

　物性測定器や官能評価から得られた結果をもとに、ゼリーに砂糖などの副材料がどのように影響するかを考えていきます。

　授業では、他にもハンバーグの副材料（パン粉や玉ねぎ）の効果や調理による野菜の色の変化を調べたりしています。

20250210調理学実習Ⅲ.jpg

管理栄養士へのステップ　～2年生食品学実験～

2年生の食品学実験の授業を紹介します。

食品学実験では、食品中に含まれる栄養成分を分析したり、調理や加工によって生じる栄養成分の化学的変化を実験で観察したりします。

今回は野菜に含まれる色素の実験を紹介します。

野菜に含まれる色素には、クロロフィル色素、カロテノイド色素、フラボノイド色素の３種類がおもに知られています。

これらの色素は、それぞれ特徴や性質が異なり、調理の工程で誤った扱い方をしてしまうと、見栄えの悪い色へと変わってしまうことがあります。

フラボノイド色素の仲間であるアントシアニンは、特に色の変化が顕著です。

調味料などでpHが変わると、いろいろな色に変化します。

一方、同じ仲間であるみかんのヘスペリジンという色素は、pHを変えると黄色が濃くなったり、薄くなったりします。

色素の性質を正しく理解し、調理に生かしていきます。

20240621　食品学実験.jpg

管理栄養士へのステップ　～1年生調理学実習Ⅰ～

　前期の授業もあと半分となりました。4月はレポートの書き方を説明しながら、栄養価計算や調味パーセントの計算をしてみるなどの演習が多かったですが、5月からは、デモ動画とテキストで美味しく調理するためのコツを学んでから、調理実習を行っています。

　初めての実習では、鍋で炊いた白飯に、厚焼き卵、ほうれん草のお浸し、みそ汁を作りました。2回目は、枝豆ご飯とかれいの煮付け、きゅうりとみょうがの酢の物、かきたま汁を作りました。卵料理は簡単そうですが、仕上がりには、卵の攪拌具合や火加減などが大きく影響します。厚焼き卵では少し焼き目が付きすぎたり、かきたま汁では大きな塊となってしまったりした班もあります。上手くいかなくても、その原因を考察し、次の実践の機会に改善できれば良いのです。簡単な料理でも、基礎的なことを丁寧に学ぶことは管理栄養士だけでなく、家庭科教員の採用試験実技試験対策にもなります。失敗を恐れず、何度も挑戦してみましょう！