管理栄養士へのステップ　～4年生　水野研究室　卒業研究～

　水野研究室では、"レジスタントスターチ"に着目して、小豆を使用したケーキを考案しています。レジスタントスターチは、大腸まで消化されずに届き、便秘改善が期待できます。小豆にはそのレジスタントスターチが豊富に含まれているため、研究室で小豆を粉にして小麦粉の代わりにケーキの材料として使用しています。小麦粉使用よりもパサパサとした食感になってしまうため、フワフワでおいしいケーキになるよう日々試作を繰り返しています。

　昨年度はオープンキャンパスで高校生の皆さんに試食をしていただきましたが、今年は学内で試食をしていただくために準備を進めています。(水野研究室)

「小麦・卵・乳を含まない＆苦手な野菜も美味しく!!野菜もりもりランチ」を提供しました

　本日のオープンキャンパスでは、小麦・卵・乳を含まないランチを提供しました。また、管理栄養士として保育園・幼稚園・学校の現場で働く可能性がある学生たちが、子どもが嫌いな野菜ランキング上位の野菜であった「にんじん」「なす」「トマト」を美味しく食べるためのレシピを考えたメニューを提供しました。

「にんじん」は5㎜以下のみじん切りにして炊き込みご飯にすることで、人参の独特の風味や匂いを感じにくくしました。「なす」は渋味（クロロゲン酸）を和らげるため、切った後、塩をまぶし、20分置いてから油で揚げて、砂糖・醤油に浸し、ツナをトッピングしました。レシピ担当吉野さんの祖母が幼い頃なすを食べやすくするために作ってくださった味です。大変、好評でした。「トマト」は蒸し鶏のソースとデザートに使用しました。酸味を抑えるために、ソースはオリーブオイルを加えて加熱しました。また、砂糖でコンポートにし、ゼリーに添えました。

　それぞれのメニューについて、「嫌いだったが、美味しく食べられた」という感想をいただき学生も喜んでいました。今後も、野菜が嫌われる要因を調べ、その要因を無くすような調理法を検討し、美味しいレシピを考案していきたいと思います。

【メニュー】

・にんじんご飯（岐阜県産ハツシモを使用）

・蒸し鶏のトマトソースがけ＆焼き野菜

・なすの揚げ浸し（吉野家の祖母の味）

・たたききゅうりの梅肉和え

・きらきら☆彡ゼリー～トマトのコンポート添え～

管理栄養士へのステップ　～1年生　調理学実習Ⅰ～　調理実習室に初めて入りました！

　入学して約1か月。注文していた白衣や帽子がネーム入りで届き、健康栄養学科1年生がようやく初めて調理学実習室へ入室しました。まずは、調理室のどのような場所に何があるのかを確認しました。その後、一人ずつ包丁を使って、きゅうり1本を「拍子木切り、輪切り、乱切り、薄切り、斜めせん切り、半月切り、いちょう切り」の7種類の切り方で切って、切り方を覚えました。また、計量スプーンの使い方を習得するため、塩、こしょう、油、酢を計量して、フレンチドレッシングを作りました。グループは3・4人で、前期は話やすいよう、出身県がなるべく同じになるように構成しています。まだ、皆さん緊張した様子ですが、今後、実習の回数が進むにつれ、声をかけ合いながら、楽しく実習ができるよう見守っていきます。

管理栄養士へのステップ　～2年生　食品学実験～

　2年生の食品学実験の授業を紹介します。

　食品学実験では、食品中に含まれる成分の分析手法を学修します。そのなかでも、食品の有機酸量を調べる中和滴定を紹介します。

　中和滴定は、酸性とアルカリ性の物質どうしが混ざって生じる中和反応を利用した分析法です。

　食品中にはさまざまな有機酸が含まれており、この有機酸量（酸度ともいいます）は食品の鮮度や品質の指標ともなります。そのため、食品の品質管理において重要な検査項目となっています。

　高校の化学で習う中和反応は、食品分析の分野でも利用されています。

「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました!!

　4年生となって初めてのオープンキャンパスランチ提供でした。何度も試作し、味の調整や彩りなど試行錯誤しながら、迎えた本番でした。来場者の高校生や保護者の方々の感想では、「販売されていたら、購入したい。」「また、食べたい。」「とても美味しかった」と可愛らしい絵も添えて書いてくださった方がおり、学生も安堵した様子でした。

　2色の米粉パンについては、細かく準備していたはずでしたが、当日は、計量ミスがいくつかあり、思わぬ失敗があり慌てることがありました。重要なところは、ダブルチェックをするなど、慎重な準備が必要であることを学んだようです。米粉パンの生地はヨーグルト状であるため、2色にするのが大変難しかったのですが、なんとか薄く色づいた2食パンに仕上げることができました。今回のパンの試作では、発酵の度合いでパンの密度が異なり、硬さなどにも影響があることに気が付いたため、今年度の発酵度の違いによるパンの物性への影響を研究テーマとできればと思っています。8月のオープンキャンパスに向けてさらに改良していきます。(大場研究室)