管理栄養士へのステップ　～2年生　食品学実験～

　2年生の食品学実験の授業を紹介します。

　食品学実験では、食品中に含まれる成分の分析手法を学修します。そのなかでも、食品の有機酸量を調べる中和滴定を紹介します。

　中和滴定は、酸性とアルカリ性の物質どうしが混ざって生じる中和反応を利用した分析法です。

　食品中にはさまざまな有機酸が含まれており、この有機酸量（酸度ともいいます）は食品の鮮度や品質の指標ともなります。そのため、食品の品質管理において重要な検査項目となっています。

　高校の化学で習う中和反応は、食品分析の分野でも利用されています。

「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました!!

　4年生となって初めてのオープンキャンパスランチ提供でした。何度も試作し、味の調整や彩りなど試行錯誤しながら、迎えた本番でした。来場者の高校生や保護者の方々の感想では、「販売されていたら、購入したい。」「また、食べたい。」「とても美味しかった」と可愛らしい絵も添えて書いてくださった方がおり、学生も安堵した様子でした。

　2色の米粉パンについては、細かく準備していたはずでしたが、当日は、計量ミスがいくつかあり、思わぬ失敗があり慌てることがありました。重要なところは、ダブルチェックをするなど、慎重な準備が必要であることを学んだようです。米粉パンの生地はヨーグルト状であるため、2色にするのが大変難しかったのですが、なんとか薄く色づいた2食パンに仕上げることができました。今回のパンの試作では、発酵の度合いでパンの密度が異なり、硬さなどにも影響があることに気が付いたため、今年度の発酵度の違いによるパンの物性への影響を研究テーマとできればと思っています。8月のオープンキャンパスに向けてさらに改良していきます。(大場研究室)

製菓衛生師取得のための実習がありました!!

　本学に通いながら、京都の製菓製パン技術専門学校の通信課程2年コースに入学すると、春休みを使って製菓衛生師資格を取得するための、講義や実習を受講できます。専門学校の先生が来学して、デモンストレーションを見せてくださり、実際に調理実習室で菓子を作ります。

　実習は6日間　9時半から16時まであるので、体力的には少しハードですが、みんな休まず最後までとても楽しそうに実習をしていました。実習の前に講義の1週間もあり、製菓理論を学んでから、実習に臨みますし、先生がデモで詳しくコツを教えてくださるので、失敗もありますが、とても上手に仕上げるグループもありました。

　管理栄養士と製菓衛生師の資格のための学修をすることは、管理栄養士として病院や福祉施設、学校などでおやつ提供などに活かすことができますし、食品会社での商品開発などに携わる場合も大変役立ちます。

管理栄養士へのステップ　～3年生　調理学実習Ⅲ～

　調理学実習Ⅲでは、食品を調理することによってどのような変化が起こるのかを調べています。野菜は、種類によって調理条件が異なると色が変わったり、硬さが変わったりします。授業では、調理による野菜の色や硬さの変化を調べます。硬さの変化では、物性測定器という機械を使って、客観的に評価していきます。実際に数値として現れると学生からは驚きの声が上がります。

　授業では、他にもハンバーグの副材料（パン粉や玉ねぎ）の効果や卵白でメレンゲを作ったときの砂糖の効果を調べたりしています。

体験農園みとか様とコラボ！「ほくほくかぼちゃの豚巻きプレート」

　現代の食生活では動物性脂肪や、食塩、砂糖の過剰摂取や偏った食生活により、栄養素の過不足が生じ、肥満症や、糖尿病をはじめとする生活習慣病のリスクが上昇しています。そこで、山県市内外から訪れる「体験農園みとか」様で、なにか情報発信をさせていただきたいと思い、栄養価を強化したランチメニューの提供を考えました。

　食べてくださる方に野菜や食材の持つ栄養価の大切さを知ってもらえたら嬉しいと思い、「ほくほくかぼちゃの豚巻きプレート」を考案しました。提供する際に、家でも実践してもらいやすいようにレシピをQRコードで発信しているのもポイントの１つです。

　このメニューを販売するにあたって、11月29日に山県市長様をはじめとする方々に試食をしていただきコメントを頂きました。頂いたコメントを参考に最終チェックをし、12月初旬から販売していただける事になりました。試食会では、岐阜新聞様、中日新聞様より取材を受け、朝刊に掲載いただきました。（藤田研　H.K）