管理栄養士へのステップ　～4年生　増田研究室　卒業研究～

　増田研究室では寮の給食を提供しています。給食は安心・安全でなければいけません。安心・安全な給食を提供する方法は一つだけではありません。従来からの調理法である調理後、速やかに提供するシステム(クックサ－ブ)以外に新調理システムと呼ばれる方法があります。昨年度は新調理システムの1つである真空調理システムで前期期間、寮の給食を提供しました。

　今年度はクックサ－ブ、真空調理の2種類の提供方法で、安心・安全な寮の給食の提供を進めてきました。2種類の提供方法により、4日分の寮食を3日で調理することができました。

　前期期間で寮食の提供は終わりましたが、研究のまとめとしてレシピ集作成だけでなく、今年度の経験を生かし、来年度はさらにメニューの充実を図りたいと考えています。(増田研究室)

「小麦・卵・乳を含まない夏野菜＆米粉パンランチ」を提供しました!!

　8月6日（日）オープンキャンパスでは、夏野菜をたっぷり使ったカレーとかぼちゃサラダにみんな大好きな唐揚げと米粉パンのランチを提供しました。米粉パンは発酵具合によって仕上がりのパンの硬さが異なることが、実験で確認できたことから、今回は、学内の官能評価で好まれた硬さに近くなるような発酵具合に調整して焼いたパンを提供しました。しかし、同じタイミングで焼いたパンでもスチームコンベクションオーブンの上段と下段で焼いた具合が違ったりと綺麗なパンを提供数確保することが難しかったです。なかなか一筋縄ではいかない米粉パンですが、また美味しいと言っていただけるよう改良し続けたいと思います。

　今回は、ノンエッグマヨネーズを使ったかぼちゃサラダを提供しましたが、かぼちゃの皮は廃棄せず、油で揚げてチップスにして提供しました。「家でも作ってみたい」とアンケ―トに書いてくださった方もおり、皆さんのエコクッキングへの関心の高さも知ることができました。今後もエコクッキングも意識したお弁当も提供していきたいと思います。(大場研究室)

「小麦・卵・乳を含まない食物繊維たっぷりヘルシーランチ」を提供しました!!

　7月17日（日）オープンキャンパスでは、生おからをオーブンで焼いて乾燥した「おからパン粉」を使ったカレー風味の鰺のパン粉焼きを主菜とするお弁当を提供しました。また、副菜として、写真の溶き卵に細かく刻んや具材を加えて焼く料理である、千草焼きを卵を使わないで作った「千草焼き風」を提供しました。

　おからパン粉焼きは、「サクサク感があり、通常のパン粉のように美味しい」という意見が多くあった一方一部「すこし衣がぽろっと崩れやすい点が食べにくい」というご意見もありました。千草焼き風は、「卵が入っていないと知って驚いた」という意見もありましたが、「もう少ししっとりしていた方が良い」という意見もありました。ランチを食べていただいた方の意見を参考に今後も改善していきたいと思います。

【メニュー】

・枝豆ご飯

　（岐阜県産ハツシモ使用）

・鰺のカレーおからパン粉焼き

・千草焼き風

・なんちゃってナポリタン

・オクラとトマトのさっぱり和え

・キウイフルーツ

管理栄養士へのステップ　～1年生　調理学実習Ⅰ～

　1年生の前期調理学実習も残すところ、あと数回となりました。

　1・2回目の実習では、厚焼き卵や煮魚などが主菜の和食の献立を調理しました。写真は、3・4回目の中華風の料理や西洋料理の献立を調理した様子です。実習が始まったころは、班の中でのなかなか声掛けができず、仕上がりまでに時間がかかっていましたが、随分と実習に慣れ、早く仕上げられるようになってきました。

　レポートにも家族に手際が良くなったと褒められ嬉しく、調理が楽しくなってきたという記載もあり、学生自身が成長を感じられるのは素晴らしいと思います。

　なぜ、その操作をするのか？という科学的な根拠を踏まえて調理すると、美味しくなったり、見た目が良く仕上げられることを実習で学べているのではないかと思います。

管理栄養士へのステップ　～4年生　和田研究室　卒業研究～

生涯をより健康に過ごすために・・・どのような食生活にすると良いのか？

　和田研究室では、女子高校生に積極的に取り入れて欲しい栄養素を含む食品を使用したレシピ開発をしています。今年度は、オープンキャンパスで提供するお弁当の献立を考え、食べて頂いた感想や意見を参考に、更に栄養面、嗜好面を考えたレシピの試作に取り組んでいます。試作で作る量と実際、オープンキャンパスで提供する食数の差に戸惑いながら、1食の献立(お弁当)として、栄養にこだわる事は勿論ですが、「美味しい」「これなら作れそう」と思って頂けることも必要と感じています。

　また、お弁当として提供しますから、制約(水分多いもの、お弁当箱に詰めれる品数など)があり、味の組合せや彩りと条件があります。献立内容を決め、お弁当箱に詰めてみるとボリューム感が無かったり、出来上がりと食べるころでは、メニューの様子が異なっていたりとゼミの仲間と検討することが色々あります。

　しかし、オープンキャンパス当日、お弁当が出来上がるとホッとします。次に考えることは、食べて頂いた感想は・・・と気になり始めます。ゼミ活動を通して、仲間と同じ目的に向かい考え、試作する繰り返しは、管理栄養士としての「思い」を伝える一歩だと思っています。（和田研究室）