食品・開発
管理栄養士へのステップ ～2年生 食品学実験～
2年生の食品学実験の授業を紹介します。
食品学実験では、食品中に含まれる成分の分析手法を学修します。そのなかでも、食品の有機酸量を調べる中和滴定を紹介します。
中和滴定は、酸性とアルカリ性の物質どうしが混ざって生じる中和反応を利用した分析法です。
食品中にはさまざまな有機酸が含まれており、この有機酸量（酸度ともいいます）は食品の鮮度や品質の指標ともなります。そのため、食品の品質管理において重要な検査項目となっています。
高校の化学で習う中和反応は、食品分析の分野でも利用されています。
EAT&ｽﾏｲﾙﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ＃岐女大 ～ミニ懐石分野～ イタドリと朴葉
料理分けを終わり使用したい食材、料理をグループごとで考えさぎ草祭にむけて計画を立てています。今回は前菜担当がイタドリ、蒸し物担当が朴葉を使用する予定の為それぞれで下処理保存を行いました。
蒸し物担当と参加できる学生で構内にある木から立派な朴葉の葉を収穫しました。
その後調理室に移動し一枚づつ丁寧に汚れを落としました。 一度濡らした新聞紙で挟み数日置き、ブランチングを行いました。ブランチングは真空パックに詰める前、短時間加熱して冷やす調理法で酵素を不活化させることで、変質や変色を防ぎます。
イタドリは学外に収穫に行きました。水の近くによく生育しており収穫の際「ポキッ」といい音が鳴り楽しい収穫でした。
1日置いた後、葉は除き茎だけにし、1本ずつ皮をむいて塩漬けしました。
ミニ懐石分野パネル担当 健康栄養学科3年 渡邊愛（岐阜県出身）
EAT&ｽﾏｲﾙﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ＃岐女大 ～ミニ懐石分野～ 筍準備
数日にわたり筍の収穫、保存を行いました。1日目には筍掘りとあく抜きをし、2日目に瓶詰保存をしました。
1日目
大学内の竹やぶで筍堀りをしました。未経験者が多く最初はなかなか掘れずに苦戦しましたが、学年関係なく協力して行うことができ、採れたときの喜びを味わうことができました。
そして、収穫した筍を洗い、唐辛子と米ぬかを使ってあく抜きを行いました。
2日目
1日目にあく抜きをした筍の瓶詰をするために、まずは瓶の消毒を行う人と皮を剥いて姫皮を取る作業をする人に分かれて行いました。そして食べられる部分の筍を茹でて瓶に入る大きさに切り、煮沸消毒した瓶の中へ筍のゆで汁と一緒に詰め、保存しました。
ミニ懐石分野パネル担当 健康栄養学科3年 和田芽依奈（静岡県出身）
「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました!!
4年生となって初めてのオープンキャンパスランチ提供でした。何度も試作し、味の調整や彩りなど試行錯誤しながら、迎えた本番でした。来場者の高校生や保護者の方々の感想では、「販売されていたら、購入したい。」「また、食べたい。」「とても美味しかった」と可愛らしい絵も添えて書いてくださった方がおり、学生も安堵した様子でした。
2色の米粉パンについては、細かく準備していたはずでしたが、当日は、計量ミスがいくつかあり、思わぬ失敗があり慌てることがありました。重要なところは、ダブルチェックをするなど、慎重な準備が必要であることを学んだようです。米粉パンの生地はヨーグルト状であるため、2色にするのが大変難しかったのですが、なんとか薄く色づいた2食パンに仕上げることができました。今回のパンの試作では、発酵の度合いでパンの密度が異なり、硬さなどにも影響があることに気が付いたため、今年度の発酵度の違いによるパンの物性への影響を研究テーマとできればと思っています。8月のオープンキャンパスに向けてさらに改良していきます。(大場研究室)
EAT&ｽﾏｲﾙﾌﾟﾛｼﾞｪｸﾄ＃岐女大 ～ミニ懐石分野～ 活動スタート
EAT＆スマイルプロジェクトのミニ懐石分野の活動が始まりました。
最初の活動は3年生が八重桜の採取を行いました。
採取した桜をさぎ草祭に使えるように保存を始めました。下準備で器具の消毒や手袋着用など衛生面を徹底してから摘んだ桜を丁寧に優しく洗い、沸騰水でさっと茹でました。
その後、水分をとった桜を食塩と混ぜ合わせバットに並べ、桜の塩漬け準備を行いました。
桜の採取ではそれぞれ役割を持ち行い、塩漬け準備では先生の手を借りながら行いました。わからないこともみんなで協力して声を掛けて進めていくことで、協力して作り上げる達成感を感じることが出来ました。楽しく活動し、今まで関わる事が少なかった人とも仲良くなれました。協力して作り上げる楽しさ、下準備、作業から食品の保存にかかわる衛生面の大切さを改めて学ぶことが出来ました。
これからも旬の食材を採取、保存をして、さぎ草祭に向けて準備を行っていきます。
ミニ懐石分野パネル担当 健康栄養学科3年 渡邊愛（岐阜県出身）
