管理栄養士へのステップ　～卒業研究　大場研究室～

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供　2021　～卒業研究～

　「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか？」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

　4月25日は、大学で取れた筍をつかったチンジャオロースと米粉パンのランチを提供しました。米粉パンは毎年継続して改良しながら提供しています。まだまだ手間がかかることやパン表面の硬さが課題にあげられました。

　6月13日は、ヴィーガン食を提供したいという学生の希望があり、小麦、卵、乳を使わないだけでなく、肉、魚など動物性のものをすべて使用しないランチを提供しました。高野豆腐で作った唐揚げを加えた酢豚風をメイン料理としました。

　7月18日は、給食で提供の多い磯辺揚げを提供しました。過去には米粉に長芋を加え、時間がたっても硬くなりにくくしていましたが、喫食者に長芋アレルギーの方が数名みえたため、本年度は長芋の代わりにおからパウダーを加える工夫をしました。

　8月9日は、4月に提供した米粉パンの工程の簡素化を目指すとともに、スチームコンベクションオーブンでの焼き条件を検討して表面が硬くなり過ぎない工夫をました。

　コロナ禍で楽しみながら食べる機会が減少していますが、やはり美味しい食事が食べられることは「幸せ」を感じられる時間です。4年生の学生は、テーマに沿って嗜好錯誤してレシピを検討し、喫食者に「美味しい」と評価をいただけたとき、とても達成感や充実感が得られているように感じます。（大場研究室）

管理栄養士へのステップ　～卒業研究　フレイル予防～

　昨年度の和田研究室の卒業研究の取り組みを紹介します！

　令和2年度産学官連携事業として、コープぎふ・岐阜市役所健康部健康増進課・岐阜女子大学が連携し、フレイル予防を意識した献立を地域のみなさんに伝えようと活動しました。

　家庭に買い置きしてある缶詰を活用した献立を紹介し、さらにその献立からアレンジをした献立を紹介することにより、食品ロスを防いだり、調理時間の短縮をしたりすることもできるように提案しました。リーフレットの構成では、地域の皆様に興味関心を持って頂けるように、1人分の分量とし使用食材もご家庭にある物やスーパーマーケットで購入できる食材にしました。また、リーフレットのデザインでは、言葉の表し方や色合い、文字のデザインについても、学ぶことが出来ました。(和田研究室)

管理栄養士へのステップ　～卒業研究の取り組み～

　先生方は、栄養に関するテーマについてそれぞれ研究をされています。4年生になると研究室に配属され、4年生はその先生方の"研究室"で、実験や調査などの卒業研究を行ったり、さらには国家試験の勉強を行ったりしていきます。今回は、4年生の卒業研究の取り組みを紹介します。

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　髙田研究室では味覚に関連する研究と生理学に関する研究を主体に実施しています。

　先ず、岐阜県といえば「飛騨牛」です。私たちの研究室では、岐阜県畜産研究所との官学連携で、牛肉の官能評価を実施しています。今年はロースばかりでなく、モモ肉の美味しさも研究しました。

　また、昨年度からは地域の6次産業化に関係した、つるむらさきの飲料化に向けた研究もしています。

　基礎的研究も実施しています。今年は、飲料の色と味の関係、5味試験の結果と試験環境の色の関連などを調べる研究を実施しました。

　さらに、牛や馬の赤血球が、時間や温度によりどのような変化をするかといった生理学の基本中の基本となる研究も行いました。

　今後も、味覚を主体に、地域の畜産や6次産業と結びついた研究を行っていきます。(髙田研究室)

卒業研究発表会を開催しました

　10月18日（日）に卒業研究発表会を行いました。健康栄養学科は、2月に管理栄養士国家試験があるため、毎年、卒業研究の発表会を10月に行っています。発表会終了後からは、国家試験に向けて集中的な勉強です。

　今年は、新型コロナウイルスの感染拡大のため、5月末まで大学が閉鎖された中での卒業研究でした。わずか4カ月という非常に短い時間の中で、研究や調査、実践活動を進めました。発表する4年生は、黒いスーツに身を包み緊張のおももちで発表に臨んでいました。

〇　沖縄県のお年寄りへwebインタビューを行い、昔の食事と今の食事の違いを明らかにし、食生活の改善を提案する「沖縄県の平均寿命の延伸に向けた取り組み」に関する研究（実は、本学には沖縄県出身の学生さんがたくさんいます）。

〇　小麦アレルギーの人たちに向けたパン粉を使用しない「おからハンバーグの開発」に関する研究

〇　美濃市と協力し、「地域食材を活用した和菓子の考案」に関する研究

　など、栄養学や調理学を基本にしたユニークな内容の研究がたくさん発表されました。

　研究や実践活動には、豊かな発想力、周到な計画力、失敗にめげない忍耐力、結果に対する深い洞察力、共同研究者とのゆるぎないチームワーク力など、総合的な力が必要になります。この4カ月間の努力は、きっとこれらの力を身に着ける絶好の機会だったのだろうと思います。4年生の皆さん、お疲れさまでした！

ハンバーグをおいしく保つには？　～卒業研究の取り組み～

　清水研究室では、ハンバーグをおいしく保つ方法を研究しています。ハンバーグを加熱や保存すると、ハンバーグに含まれる脂質(脂)が、においや味に悪い影響を与えることがあります。

　今年度は、実験を通じて、調味料の効果により保存可能かどうか検討しています。実験が予想通りに進まないこともありますが、おいしくハンバーグを保つために様々な改善を目指していきます。(清水研究室)

　卒業研究の活動の取り組みは岐阜女子大学健康栄養学科のInstagram(@gwu_kenkoeiyo)にもアップしています。ぜひInstagramもご覧ください。