管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　増田研究室～

　増田研究室では寮の給食を提供しています。給食は安心・安全でなければいけません。安心・安全な給食を提供する方法は一つだけではありません。昨年度はクックサ－ブ、真空調理の2種類の提供方法で、安心・安全な寮の夕食の提供を進めてきました。今年度も2種類の提供方法により、4日分の寮食を2日の調理で提供しました。

　前期期間の寮食の提供は終わりましたが、後期も12月まで、寮食を提供します。今年度は昨年度の反省を活かし、野菜を多く摂取できる献立の工夫を行ってきました。研究のまとめとしてレシピ集作成だけでなく、今年度の経験を生かし、来年度はさらにメニューの充実を図りたいと考えています。

　真空料理で野菜を多く提供するために、根菜類を多く使用しました。かぼちゃ、人参、ごぼうを使い、煮物という調理形態にすることで味が染みやすく、寮生のみなさんからは良い評価をいただくことができました。

　クックサーブでは主菜にも野菜を使用し、さらに付け合わせを加えることで野菜の摂取量アップを狙いました。(増田研究室)

こども料理教室を開催しました！

　先日、こども園の年長さんに、こども料理教室も開催しました。野菜を使った料理を基本とし、少しでも野菜を好きになってもらえるような、そして、料理にも興味をもってもらえるようなメニューを考案しました。

　当日のメニュー♪
　ふわふわぱん
　ミートサバーフ、ピーマンの肉詰め
　ブロッコリーの胡麻和え
　じゃがいものポタージュ
　フルーツポンチ（ぶどう寒天、黄色スイカ、みかん）

　対象者に合わせたレシピ考案や料理教室の準備は大変でしたが、こども達が「楽しかった！」「ブロッコリー苦手だったけれど食べれた。」「前回のキッシュお家で作ったよ。」と話してくれ、達成感を得ることができました。

　今後、料理教室後に保護者およびこども園の先生方から得られたアンケート結果をもとに保護者向けのレシピを考案し、配布する予定です。（笠井研究室）

「小麦・卵・乳を含まない夏野菜＆米粉パンランチ」を提供しました♪

　8月18日（日）のオープンキャンパスでは、小麦・卵・乳を含まない米粉パンと生おからを乾燥して作成したおからパン粉を使った揚げない豚カツを含むランチを提供しました。

　昨年、同時期に作成した米粉パンは、夏の厨房の気温が春より高く、米粉パンに用いる粉類の温度も高い状態であったことから、生地の発酵時間も短く、きめの「粗い」パンとなりました。

　本年度は、夏でも春と同じ品質の米粉パンに仕上げるため、提供前日に計量した粉類は、冷蔵保存して、生地の温度が高くなり過ぎないように工夫しました。その結果、夏でもきめ細かな米粉パンに仕上げることができ、喫食者の方から「もちもちして夏野菜のカレー煮との相性もよく、美味しかった」という評価をいただくことができました。もちもちとずっしりした感じが米粉パンの特徴ではありますが、もう少し、食感をやわらかくふわふわな食感だと良いというご意見もありました。さらに発酵や焼成条件を検討していきます。(大場研究室)

「小麦・卵・乳を含まない鱚の二色揚げ＆たまご風カップランチ」を提供しました♪

7月28日（日）のオープンキャンパスでは、小麦・卵・乳を含まない主菜のレシピとして、小麦粉を使わない「鱚の二色揚げ」と卵を使わない「たまご風カップ」を含むお弁当を提供しました。揚げ衣によく利用される小麦粉の代替として米粉を利用しますが、米粉のみで衣を作成すると、揚げたときの食感がかたくなりやすいことから、米粉の30％をおからパウダーに置き換えて衣を作成しました。業務用スーパーで手に入る米粉を利用し、食材の原価も抑えました。米粉は種類が異なると衣のとろみ具合も異なることから、魚に衣が付きやすいように水分量を調製しました。

「たまご風カップ」は、過年度の活動で、和風の「卵を使わない千草焼き」レシピを検討しましたが、オープンキャンパスで提供した際の感想に、パサパサしているという意見もありました。本年度は、さらに水分量などを調製してパサパサ感が無くなるようにし、洋風の味付けのお弁当に入れやすい「たまご風カップ」としました。

喫食者からは、「鱚の二色揚げ」では、衣の硬さは「程よい」と回答された方が多く、「鱚はやわらかく、衣はサクッとしていて大変美味しかったという意見がありました。

「たまご風カップ」については、「卵を使っていないことに気づかず、卵が入っていないと知って驚いた」という意見もありました。「ややパサつく」「豆腐の味」という意見もあったことからさらにレシピを改善していきたいと思います。(大場研究室)

8月18日(日)のオープンキャンパスも岐女ランチを提供致します。ぜひオープンキャンパスにお越しください！

「苦手な野菜もおいしく食べよう!!セロリ使い切りランチ」を提供しました♪

6月9日（日）のオープンキャンパスでは、4月のオープンキャンパス喫食者にアンケートで回答していただいた「嫌いな野菜上位３つ」について集計した結果で多かった「セロリ」を取り上げ、セロリが嫌われる要因である独特の臭いや苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

セロリの葉は、うま味成分のグルタミン酸が多く、スープストックなどに用いられますが、普段は廃棄されがちです。今回は、セロリの葉とちりめんじゃことごまでふりかけにしてみました。葉をみじん切りにし、水洗いして炒めます。味付けに砂糖を加えることで苦味を抑えました。茎の柔らかい部分は繊維を断つように薄切りにして茹で、ツナの水煮とともに中華風の和え物にしました。ツナのうま味とごま油の香り、少量の酸味でさっぱりと仕上げました。根に近い茎の部分はみじん切りにして良く炒め、トマトソースに加えました。セロリ独特の香りは魚の臭み消しにもなります。

喫食者の感想では、「ランチのメニューを見て、セロリかと落胆したが、食べてみたら間違いと気づき、中華和えは特にセロリを初めて美味しいと思った」とあり、大変うれしく思いました。(大場研究室)

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