ゼミ研究・活動
現地調査 in 沖縄（大宜味村）
沖縄県出身の管理栄養士を目指す私たちは、過去沖縄県で長寿地域1位であった「大宜味村」に現地調査に行ってきました。
塩屋ミニデイサービスに来られた皆様や、喜如嘉区長様、喜如嘉共同売店を利用された皆様からたくさんのお話を伺いました。
大宜味村では、みんなで食材を持ち寄り、調理して食事を囲みながら楽しく過ごすサンクェー（参食）が開催されていたそうです。近年ではサンクェーをされている地域はごくわずかになっているようです。
ミニデイサービスに参加された方々は、家の庭で家庭菜園をされている方が多く、「レタスやカズラが多いね。」、「ヨモギは庭に生えている物を摘んで、ボロボロジューシー（雑炊）に入れるよ。」などと教えてくださいました。翌日に「よもぎもち」を教えてくださるとのことで、お宅までお邪魔しました。優しい甘味で月桃の香りがする美味しい「よもぎもち」の作り方を教わりました。
沖縄県でも北部に位置する大宜味村は、沖縄県の西側の飲料水を供給する大切な地域であることや、大宜味村でも喜如嘉地区は糸芭蕉の産地であり、芭蕉布の唯一の生産地になっていることを教えていただきました。喜如嘉区長様の幼少期には、行事の際にサンクェーをやったと良く大人から聞いたそうです。また川の魚やエビを獲ったことや、イグサの産地だったことなども伺いました。
また、集落ごとにある共同売店には、地域の方々が生活に困らないように食品から日用品までそろえられており、売店内は休憩できるようにいわゆるイートインスペースまでありました。地域の方との交流もでき、1日に何度も利用される方もおみえでした。そこで、サンクェーを最近されたという方にもお会いできました。
盛りだくさんのことを伺ったので、これからまとめて論文にします。
本調査にご協力いただきました大宜味村観光協会事務局長様、大宜味村社会福祉協議会事務局長様、喜如嘉共同売店様をはじめ、インタビューにお答えいただきました塩屋ミニデイサービスご利用の皆様、喜如嘉区長様、喜如嘉共同売店にお越しの皆様に、厚くお礼申し上げます。(藤田研究室)
I.I（小禄高校出身）
A.N（沖縄工業高校出身)
おいしい寮食
増田研究室では寮の給食を提供しています。給食は安心・安全でなければいけません。安心・安全な給食を提供する方法は一つだけではありません。一昨年度、昨年度はクックサ－ブ、真空調理の２種類の提供方法で、安心・安全な寮の夕食の提供を進めてきました。今年度も２種類の提供方法により、４日分の寮食を２日の調理で提供しました。
前期期間の寮食の提供は終わりましたが、後期は12月まで、寮食を提供します。今年度はスチームコンベクションオーブンを使用した新メニューを多く提供しました。さらに牛、豚ミンチの代替えに大豆ミンチを使用したガパオライスにも挑戦しました。（増田研究室）
生涯を健康で過ごすために食生活を見直そう!
生涯を健康で過ごすために・・・食生活をチェック!!
和田研究室では、「生涯を健康で過ごすために食生活を見直そう!」というテーマで、次のような活動をしています。
① 18歳から21歳の女性の食事内容の様子や調理している時間などについてアンケートを実施し、若い女性に不足しがちな栄養素(カルシウム、鉄分、食物繊維など)に注目し、食生活改善を提案できるような献立開発をしています。
② フレイル予防の食事を提案するために、献立開発をしています。日頃の食事にどんな栄養を増やしたらよいのか。手軽に作れるフレイル予防の献立開発をしています。
③ 福祉施設の活動に参加し、子どもたちへ食育活動をしています。元気な１日を過ごすためには、どのような朝ごはんを食べたらよいのかを知らせ、自分の朝ごはんチェックの活動をしています。
以上の3つのテーマについて管理栄養士として、より健康に過ごせるように食生活改善を発信できるようゼミ室で活動をしています。（和田研究室）
こども料理教室を開催しました
笠井研究室では、食材の調理特性に関する研究と食を通じた地域活性化に取り組んでいます。
今年度は、食材を無駄なく活用するために、食材の保存方法、保存方法に合わせたレシピの考案、こどもも喜ぶ野菜を使ったレシピの考案をしています。
先日、こども料理教室を開催し、考案した野菜を使った料理をこどもたちと一緒につくりました。メニューは、『おこのみ焼き＆ケークサレ、食べる夏やさいスープ、ピーマンの塩こんぶあえ、カルピスゼリー』です。野菜が苦手なこどもも食べやすくなるよう食材や調味料の分量、食材の切り方や大きさ、調理工程を何度も見直しました。当日までの準備はとても大変でしたが、こどもたちが楽しそうに調理する様子、美味しそうに食べる様子に達成感を得ることができました。こども園の先生方からも「普段より食べっぷりがよく驚いた。」「いつも野菜をあまり食べない子が食べていて歓心した。」など嬉しいお言葉をいただきました。
今後、保護者向けのレシピを作成し、配布する予定です。（笠井研究室）
調味料の少々とはどれくらい？
"少々"ってなんだろう?
野村研究室では、野菜に含まれる栄養素の特性を調べる研究を行っています。今年度は、少し趣向を変えた卒業研究を行っています。
料理のレシピをみると、 "塩少々"や"こしょう少々"という工程がみられる場合があります。"少々"とは、親指と人差し指の2本の指先で軽くつまんだ分量を指し、およそ小さじ1/16-1/8程度（塩の場合、約0.3-0.6g）と言われています。隠し味として塩やこしょうを適当量加えたいときに行いますが、調理をする人によって"少々"の感覚が異なったり、技術的な面によって分量に違いが出てきそうです。
そこで、 "少々"とはどういう特性があるのかを、統計学的解析を加えながら科学的に追究しています。(野村研究室）
