管理栄養士へのステップ　～4年生　卒業研究　臼井研究室～

卒業研究の楽しみ

　臼井研究室では、今、四つの卒業研究が進行しています。ここでは、そのうちの一つである「調理器具類の洗浄と消毒の除菌効果の比較の研究」について紹介します。

　私たちは、調理器具－例えばまな板を使い終わった後、中性洗剤で洗浄しその上で台所用の消毒剤を使って消毒します。では、細菌の除去という面では「洗浄」と「消毒」のどちらの方が効果的なのでしょうか。どちらだと思いますか？

　授業の中で質問すると、ほとんどの学生が「消毒」と答えます。「消毒」に対する絶大な信頼があるのだと思います。　

　以前の研究で、まな板を使って「洗浄」の方が「消毒」よりはるかに大きい除菌効果を示すことを明らかにしました。その時は、ひき肉を使ってまな板を汚染させたため、ひき肉の脂質で消毒剤が浸透しなかったのではないかという疑問が残りました。

　そこで、今回はタンパク質汚れ、炭水化物汚れではどうかという研究を行っています。

　現時点での結果では、どうやらタンパク質汚れや炭水化物汚れでは洗浄と消毒の効果はほぼ同じのようです。やはり、脂質汚れでは脂質に消毒剤がはじかれ、浸透しなかったようです。

　ところで、この実験では、タンパク質汚れや炭水化物汚れをどのようにつくるのかで、試行錯誤を繰り返しました。いろいろ試したのですが、なかなか適当なものが見つからなくてうまくいきませんでした。結局、タンパク質汚れは卵白、炭水化物汚れは水溶き片栗粉を使い、どちらも加熱・冷却したのち細菌で汚染することにしました。

　卒業研究は、授業としての実験や実習とは異なり、どのような方法で研究を行うのかをまず検討しなければなりません。いろいろ予備実験を行いますが、失敗の連続と言ってもいい状態が続きます。ああでもない、こうでもないと話しあい、その失敗を乗り越え研究方法を確立します。研究方法が決まれば、それはもう90％ぐらい研究が終了したと同然です。

　研究に失敗はつきものです。でも、それを乗り越えることができたとき、学生の皆さんと一緒に喜びをわかちあうことができます。「できた！」と。

　ところで汚れは、現実には、タンパク質汚れ、炭水化物汚れ、脂質汚れと分類できるわけではありません。タンパク質や炭水化物、脂質が交じり合っているのが普通です。ということは、「消毒」に頼りすぎるのではなく、いつでも「洗浄」をしっかりした後、「消毒」することが大切だということです。（臼井研究室）

管理栄養士へのステップ　～3年生病態栄養管理実習～

　病院の食事（病院給食）は、病気により糖尿病食や腎臓食など様々な種類の献立が必要となります。病院の規模にもよりますが、100種類を超えることもあります。病態栄養管理実習では、消化管や内分泌疾患等がない、いわゆる一般食を基本として、臨床栄養学で学問的に学んだ病気別栄養基準に沿った献立を作成し、実際に調理し評価します。

　3年生となって行う病態栄養管理実習では、腎臓食・膵臓食・肝臓食・消化管術後食を学びます。栄養成分のみならず、食材の質（食物繊維が多い少ないなど）も考える必要があり複雑です。授業は、献立がその病気にあった栄養成分となっているか、味、業務量、多くの制限をクリアした料理が患者さんに食べていただける食事かどうか。など評価します。

　また、栄養指導媒体を作成し、模擬栄養指導を2人1組で学習します。病態を理解していても言葉一つで伝わったり伝わらなかったり。言葉選びも学びの一つです。

　病態栄養管理実習で、病院管理栄養士の仕事を学んでいきましょう。

病院の管理栄養士として活躍している先輩　卒業生Voice9

　病院の管理栄養士として活躍している3名の卒業生を紹介します。

　3名の卒業生は、現在、岐阜県の医療法人社団睦会 愛生病院に勤務されており、入院患者様の栄養管理業務、外来患者様の栄養指導、発注などの給食管理業務を行っています。3名の卒業生の方々に、大学で学んだことの中で、現在の業務に生かされていることや、大学生活で楽しかったことなどをインタビューしました！

浅野さん（平成7年度卒業）

　大学1年生で1年間調理実習を行いましたが、毎回終了後レポートと栄養価計算を手計算で行っていました。そのため、材料のおおよその目方や栄養価がだいたい予想できるようになりました。電卓を打つのも早くなり、患者様のアセスメントの計算が得意となりました。

　学時代の友達は一生の友達になります。楽しい大学生活を送ってください。そして、先生方は親身に指導してくださるので、4年間一生懸命勉強してください。社会にでてからは、自分の努力あるのみです。

中村さん（平成19年度卒業）

　臨床栄養の基礎的な部分で検査値の数値などは栄養指導、相談の時に必要だと感じています。各疾患の特徴は治療食の献立を作成するときに役に立っています。また、在学中は、さぎ草祭の実行委員をしていたので、他学部や他大学の友人ができ忙しかったですがとても楽しかったです。4年の卒業研究では一緒に研究をしたメンバーと助け合い研究ができ、今も仲良く交流を持てています。

　4年間で学んだものは確実に将来の自分のためになりますので頑張ってください。大学は勉強も大変でしたが、それ以上に楽しいことも多く充実した時間だと思います。

森さん（平成30年度卒業）

　臨床栄養で学んだ疾患の特徴や検査の読み方、大量調理実習やフードマネージメント演習での工程も考えた献立作成の仕方など、栄養管理業務や給食管理業務に生かされています。4年次は卒業研究や実習、模試が重なり大変なこともありましたが、その分国家試験に合格した喜びが大きく、充実した4年間を過ごせたと思います。

　今しかできない学校生活を楽しみ、夢に向かって精一杯の努力してください。

管理栄養士へのステップ　～健康運動指導士に合格しました～

　健康栄養学科では、スポーツ分野や医療分野の管理栄養士を目指している学生が、健康運動実践指導者の資格をプラスαして取得することができます。

　さらに、健康運動実践指導者に合格した人は、学外の講習会を受けて、健康運動指導士の取得を目指すことができます。

　今年度は、健康栄養学科の2名の学生が、健康運動指導士に合格しました。合格者のコメントを紹介します！

　私は入学当初から健康運動実践指導者の資格を取得したいと考えており、2年生の後期から水泳・水中運動実習やエアロビックスダンス実習などの講義を受講しました。元々スポーツはしてしておりましたが、水泳やエアロビックスダンスなどは未経験だった為、講義についていけるか不安でした。しかし、先生が一から指導をして下さり、自分自身の能力と、指導力を身につけることが出来ました。実技試験の前には友人達と本番同様に練習を行い、合格することが出来ました。さらに、対象者にあった運動プログラムを作成することの出来る健康運動指導士にも魅力を感じ、健康運動指導士も取得しました。将来は福祉施設にて、取得できた2つの資格を活かし、対象者をより健康へ導けるような指導をしていきたいと思います。（健康栄養学科4年　読谷高校出身　上地明寿奈）

　私は11年間部活を続けていたこともあり、大学では栄養と運動について学びたいと考え、健康運動実践指導者の資格取得に挑戦しました。先生から講義や指導をしてもらいながら、資格取得に向けて勉強に励みました。実技試験では友人と確認しながら練習を重ね、健康運動実践指導者の取得ができました。さらに自分自身に知識をつけたいと考え、健康運動指導士の資格も取得しました。知識をつけただけで満足せず、今後は、管理栄養士としての指導と併せて健康運動指導士として活躍していきたいです。（健康栄養学科4年　普天間高校出身　仲松メグ）