管理栄養士へのステップ　～4年生　伊佐研究室　卒業研究～

　伊佐研究室では、栄養生理を基本に、栄養素の代謝や栄養素自体の特性を調べる研究をしています。本年度は、昨年度からの継続で動物を使用したミネラル代謝測定と、発酵食品中のビタミン含量の変化を調べる実験を行っています。

　動物を使用したミネラル代謝測定では、タンパク質の種類を変えた飼料を作成して、動物に摂食させ、排泄されるミネラルの量を比較します。ミネラルはカルシウムに注目しています。

　発酵食品中のビタミン含量の変化を調べる実験では、発酵食品として漬物をターゲットにしています。野菜はそのまま食べるよりも漬物にすると、微生物の働きによってビタミンの含量が増加します。そのビタミンの増加が野菜の種類や漬物の種類などによってどのように変わるのか、比較しています。今年度は昨年度から新たに野菜の種類を増やしています。どのような結果になるのか、楽しみです。 (伊佐研究室)

管理栄養士へのステップ　～4年生　野村研究室　卒業研究～

　野村研究室では、野菜の栄養機能向上を目指した研究に取り組んでいます。その中で、野菜のつるむらさきを紹介します。

　つるむらさきは、特徴的な食物繊維を含むため、茹でるとねばねばした食感がでます。また、つるむらさきは薬用食物としても取り上げられることもあり、ビタミンCやカルシウムが豊富に含まれている他に、抗酸化、抗菌性、糖尿病予防にも効果があると言われています。

　卒業研究では、つるむらさきを調理したときに、こうした機能性栄養成分がどのように変化するのかをテーマに取り上げて、研究を進めています。（野村研究室）

実際につるむらさきを育てて、実験をしています。

管理栄養士へのステップ　～4年生　板屋研究室　卒業研究～

　板屋研究室では、地域住民の健康と食生活の改善について研究をしています。

　野菜摂取量の増加や減塩について、長年、国や自治体等ではさまざまな取り組みが続けられていますが、目標に至っていないのが現状です。健康栄養を学ぶ本学学生でさえも、食生活改善が必要な者が多いことが、昨年度の研究でも明らかになっており、個人の行動変容は重要な課題です。

　今年度の研究は、特に健康に関心の低い人が多いといわれる若年層や働き盛り世代に響く、効果的な普及方法をテーマに、

　①デジタルツールを使った普及方法

　②中食（持ち帰り弁当など）で野菜摂取量増加や減塩が期待できる方法

　について探っています。

　今後、研究結果をもとに、住民の食生活改善をめざし、地域への普及方法とその効果を研究していきたいと考えています。　（板屋研究室）

味噌汁の食塩濃度について勉強会を行いました！

藤田研究室では、味噌汁を用いて食塩濃度の違いによる味の変化について勉強会を行いました。

左から順に味噌汁の塩分濃度が1.2%、1.0%、0.8%、0.6%、0.4%で試飲しました。

試飲してみた結果、0.6%の味噌汁が一番美味しかったです。しかし、普段多くの人に飲まれている味噌汁の食塩濃度は0.8%程度のものであることを知り、食塩の過剰摂取という課題を目の当たりにしました。食塩の過剰摂取は高血圧症の発症リスクを高め、高血圧が続くと動脈硬化が進み、脳血管疾患・心血管疾患・腎疾患などになりやすくなります。そのため、適切な食塩量を摂取することがとても大切です。

管理栄養士を目指す私達は、日頃から適塩に心がけた食事を作り、提供したいと思いました。

（藤田研究室　岐阜県立大垣西高等学校出身　杉山未樹）

管理栄養士へのステップ　～4年生　藤田研究室　卒業研究～

　藤田研究室では「山県市の健康増進」「沖縄県の健康寿命の延伸」「献立と実食の食塩量の違い」「水処理における馬鈴薯のカリウム減量」をテーマに、卒業研究を行っています。

「沖縄県の健康寿命の延伸」

　沖縄県の健康寿命の延伸に関する取り組みでは、沖縄県の食生活の課題である脂質の摂取量と島野菜の普及に着目して、研究を進めています。健康寿命を延ばしていくために、昔と現代の食生活の違いを比較し、現代の沖縄県民にはどのような食生活が望ましいのか、どのようなアプローチをすると良いのか考えていきたいと思います。