健康栄養学科

健栄ごはん

「苦手な野菜もおいしく食べよう!!セロリ使い切りランチ」を提供しました♪

69日(日)のオープンキャンパスでは、4月のオープンキャンパス喫食者にアンケートで回答していただいた「嫌いな野菜上位3つ」について集計した結果で多かった「セロリ」を取り上げ、セロリが嫌われる要因である独特の臭いや苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

セロリの葉は、うま味成分のグルタミン酸が多く、スープストックなどに用いられますが、普段は廃棄されがちです。今回は、セロリの葉とちりめんじゃことごまでふりかけにしてみました。葉をみじん切りにし、水洗いして炒めます。味付けに砂糖を加えることで苦味を抑えました。茎の柔らかい部分は繊維を断つように薄切りにして茹で、ツナの水煮とともに中華風の和え物にしました。ツナのうま味とごま油の香り、少量の酸味でさっぱりと仕上げました。根に近い茎の部分はみじん切りにして良く炒め、トマトソースに加えました。セロリ独特の香りは魚の臭み消しにもなります。

喫食者の感想では、「ランチのメニューを見て、セロリかと落胆したが、食べてみたら間違いと気づき、中華和えは特にセロリを初めて美味しいと思った」とあり、大変うれしく思いました。(大場研究室)

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「苦手な野菜もおいしく食べよう春野菜ランチ」を提供しました♪

 428日(日)のオープンキャンパスでは、令和4年、5年度の研究結果を踏まえ、高校生が嫌いな野菜ランキング上位であった、にんじんとピーマンを使い、嫌われる要因であるにんじんの臭みやピーマンの苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

 にんじんは「にんじん筍ご飯」に、5㎜以下のみじん切りにして加えることで、存在感を無くし、臭みを軽減して食べやすくしました。喫食者からは「にんじんが細かく刻まれていて甘く美味しかった」との意見がありました。

 また、ピーマンは繊維に沿って5㎜幅に切り、塩だけでなく、隠し味に砂糖を材料の1.5%加えることで苦味を感じにくくしました。甘味が強いという意見もありましたが、ピーマンが嫌いという喫食者も「苦味を気にせず食べることができました!」という声がありました。

 今回ご回答いただいたアンケートをもとに6月のオープンキャンパスでも嫌われがちな野菜たちをおいしく召し上がっていただける工夫をしたランチを提供する予定です。(大場研究室)

 

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「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました♪

健康栄養学科4年生が323日オープンキャンパスで、来場者に「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました。外は雨で寒い冬の天候ではありましたが、待ち遠しい春をイメージし、桜色の米粉パンを作成しました。米粉パンのレシピは歴代の大場研究室の先輩方が試行錯誤したものです。

米粉パン作成動画 ⇒https://youtu.be/zVAUWwH8N4w

本年度は、特に粉(米粉・コーンスターチ)の温度を冷たくし、低温から発酵させる方法にトライしたところ、本番ではきめの細かい米粉パンを焼くことができました。

喫食者の方には、食感がもっちりとして大変美味しかったと評価をいただきました。さらに美味しいパンが提供できるよう、「生地の温度が米粉パンの物性に与える影響」について研究し、8月のオープンキャンパスでより美味しいパンが提供できるように頑張ります。(大場研究室)

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春期勉強会&ガンバレご飯が始まっています

管理栄養士国家試験まで16日となりました。

4年生にとっては最後の勉強会である"春期勉強会"が始まっています。勉強会では自主学修の他、担当教員による対策講座、13回の小テスト、アプリによる小テストなど様々な方法で学修を続けています。

 

ガンバレご飯は今週より第2弾がスタートしました。

214日のメニューは手作りレバー入りハンバーグでした。約2.5kgのお肉に玉葱やパン粉、レバーなどの副食材を加えて捏ねる作業は重労働でした。また、成形では11つ重量をはかり均一なものになるようにしました。今回は1142gのハンバーグを作りましたが、最後の1つは100gになってしまいました。少量では1gの違いでも、大量になると何倍もの誤差につながるという事を実感しました。

あと2週間ガンバレご飯の提供は続きます。前回に引き続き健康栄養学科のInstagram(@gwu_kenkoeiyo)で料理や様子を配信していますので、興味のある方は是非ご覧ください。

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管理栄養士へのステップ ~4年生 大場研究室 卒業研究~

小麦・卵・乳を含まないオープンキャンパスランチ提供 2023 ~卒業研究~

 本年度も「小麦・卵・乳アレルギーがある児童も皆と同じ給食が食べられる機会を増やすことができないか?」という視点から、小麦・卵・乳を含まないレシピを検討し、オープンキャンパスでランチ提供を行いました。

 423日は、春野菜を使った米粉パンランチを提供しました。昨年度の研究結果より、粉重量に対して20%コーンスターチを添加した米粉パンを提供しました。また、春らしく、白とピンク色2層の米粉パンを作成しました。お弁当を見栄え良く仕上げることができました。また、米粉パンの硬さは生地の発酵具合に左右されると気づいたため、8月に向けて発酵度の違いによる物性測定、官能評価を行うこととしました。

 611日は、嫌われものの野菜たちをピックアップして、嫌われる要因を軽減したレシピを検討しました。人参は、細かく切り「にんじんご飯」にすることで匂いを軽減しました。また、なすは、塩をまぶしてしばらく置き、水分をふき取りえぐみを少なくし、油で揚げ、旨味と強いツナと砂糖醤油で揚げびたしにしました。「嫌いだったが、美味しく食べられた」という声があり、好評でした。

 717日は、生おからをオーブンで乾燥させたおからパン粉をつかった「鰺のカレーおからパン粉焼き」と卵を使わない「千草焼き風」を提供しました。おからパン粉は、普通のパン粉より含油率が高いことから、スチコンを使った焼きメニューとしました。また、千草焼き風は豆腐の種類や水切り具合を工夫し、卵の食感に近くなるよう仕上げました。「卵が入っていないと知り驚いた」という意見もありました。

 86日は、4月から検討し、学内の官能評価で好まれた発酵度の米粉パンを提供しました。しかし、当日は気温が高いこともあり、予想より早く発酵したためか上手く焼けなかったパンもありました。発酵具合を上手くコントロールできる方法をさらに検討していきたいと考えます。

毎回、少量の試作と大量調理では違いがあり、思うように仕上がらないことが多々あります。毎度お弁当が無事提供できるまでハラハラ・ドキドキしながら調理しています。学生が臨機応変に対応する力や改善案を立て実行できる力を身に着けて社会へ飛び立って欲しいと考えます。弁当提供を行う中でP(計画)D(実行)C(評価)A(改善)サイクルを回しながら、学生は大きく成長しています。(大場研究室)

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