ガンバレご飯！～年末年始編～

　3年生が管理栄養士国家試験合格に向けて勉学に励む4年生の体調をサポートするガンバレご飯の提供が年末から始まりました。3年生は、ガンバレご飯の提供に向けて、前期から準備をしてきました。

　いよいよ実習になると緊張する姿も見られましたが、年末年始は、大幅な遅延もなく4年生に提供することができました。5日間連続しての提供で、時折疲れた姿も見られましたが、日が経つにつれ、声を掛け合う姿や自主的に学生間で確認し合う姿が見られました。15～18名のグループで連続して実習することで、より現場に近い管理栄養士・栄養士業務の学修につながり、自己をみつめる機会にもなっています。先輩方の笑顔、美味しそうに食べる姿や「明日も楽しみにしてるよ。頑張ってね。」の声が3年生の頑張る源になっています。

　実習を終えた3年生からは、下記のような声がありました。

「先輩からのアドバイス『準備万端と思っても終わると後悔していることばかりですが、その分今振り返ればすごく充実していて楽しい実習でした。』の意味が分かりました。」

「1日目は実習室に入ると頭が真っ白になったけれど、少しずつ出来るようになって、自分が成長していると感じることができた実習でした。」

「修羅場のような厨房から提供される料理は何事もなかったようにおいしく出来上がっていて、無事にやり終えることができて本当に良かったと思う瞬間になっていた。」

「準備が大変で心折れそうだったけれど、自分たちで考え、つくった料理が美味しくって、嬉しかった。」

「美味しいご飯の大切さを実感した。」

　2月から再びガンバレご飯の提供があります。次のグループは、準備を進めています。

「小麦・卵・乳を含まない鱚の二色揚げ＆たまご風カップランチ」を提供しました♪

7月28日（日）のオープンキャンパスでは、小麦・卵・乳を含まない主菜のレシピとして、小麦粉を使わない「鱚の二色揚げ」と卵を使わない「たまご風カップ」を含むお弁当を提供しました。揚げ衣によく利用される小麦粉の代替として米粉を利用しますが、米粉のみで衣を作成すると、揚げたときの食感がかたくなりやすいことから、米粉の30％をおからパウダーに置き換えて衣を作成しました。業務用スーパーで手に入る米粉を利用し、食材の原価も抑えました。米粉は種類が異なると衣のとろみ具合も異なることから、魚に衣が付きやすいように水分量を調製しました。

「たまご風カップ」は、過年度の活動で、和風の「卵を使わない千草焼き」レシピを検討しましたが、オープンキャンパスで提供した際の感想に、パサパサしているという意見もありました。本年度は、さらに水分量などを調製してパサパサ感が無くなるようにし、洋風の味付けのお弁当に入れやすい「たまご風カップ」としました。

喫食者からは、「鱚の二色揚げ」では、衣の硬さは「程よい」と回答された方が多く、「鱚はやわらかく、衣はサクッとしていて大変美味しかったという意見がありました。

「たまご風カップ」については、「卵を使っていないことに気づかず、卵が入っていないと知って驚いた」という意見もありました。「ややパサつく」「豆腐の味」という意見もあったことからさらにレシピを改善していきたいと思います。(大場研究室)

8月18日(日)のオープンキャンパスも岐女ランチを提供致します。ぜひオープンキャンパスにお越しください！

「苦手な野菜もおいしく食べよう!!セロリ使い切りランチ」を提供しました♪

6月9日（日）のオープンキャンパスでは、4月のオープンキャンパス喫食者にアンケートで回答していただいた「嫌いな野菜上位３つ」について集計した結果で多かった「セロリ」を取り上げ、セロリが嫌われる要因である独特の臭いや苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

セロリの葉は、うま味成分のグルタミン酸が多く、スープストックなどに用いられますが、普段は廃棄されがちです。今回は、セロリの葉とちりめんじゃことごまでふりかけにしてみました。葉をみじん切りにし、水洗いして炒めます。味付けに砂糖を加えることで苦味を抑えました。茎の柔らかい部分は繊維を断つように薄切りにして茹で、ツナの水煮とともに中華風の和え物にしました。ツナのうま味とごま油の香り、少量の酸味でさっぱりと仕上げました。根に近い茎の部分はみじん切りにして良く炒め、トマトソースに加えました。セロリ独特の香りは魚の臭み消しにもなります。

喫食者の感想では、「ランチのメニューを見て、セロリかと落胆したが、食べてみたら間違いと気づき、中華和えは特にセロリを初めて美味しいと思った」とあり、大変うれしく思いました。(大場研究室)

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「苦手な野菜もおいしく食べよう春野菜ランチ」を提供しました♪

　4月28日（日）のオープンキャンパスでは、令和4年、5年度の研究結果を踏まえ、高校生が嫌いな野菜ランキング上位であった、にんじんとピーマンを使い、嫌われる要因であるにんじんの臭みやピーマンの苦味を抑える調理法で調理した料理を提供しました。

　にんじんは「にんじん筍ご飯」に、5㎜以下のみじん切りにして加えることで、存在感を無くし、臭みを軽減して食べやすくしました。喫食者からは「にんじんが細かく刻まれていて甘く美味しかった」との意見がありました。

　また、ピーマンは繊維に沿って5㎜幅に切り、塩だけでなく、隠し味に砂糖を材料の1.5％加えることで苦味を感じにくくしました。甘味が強いという意見もありましたが、ピーマンが嫌いという喫食者も「苦味を気にせず食べることができました！」という声がありました。

　今回ご回答いただいたアンケートをもとに6月のオープンキャンパスでも嫌われがちな野菜たちをおいしく召し上がっていただける工夫をしたランチを提供する予定です。(大場研究室)

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「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました♪

健康栄養学科4年生が3月23日オープンキャンパスで、来場者に「小麦・卵・乳を含まない春の米粉パンランチ」を提供しました。外は雨で寒い冬の天候ではありましたが、待ち遠しい春をイメージし、桜色の米粉パンを作成しました。米粉パンのレシピは歴代の大場研究室の先輩方が試行錯誤したものです。

米粉パン作成動画　⇒https://youtu.be/zVAUWwH8N4w

本年度は、特に粉（米粉・コーンスターチ）の温度を冷たくし、低温から発酵させる方法にトライしたところ、本番ではきめの細かい米粉パンを焼くことができました。

喫食者の方には、食感がもっちりとして大変美味しかったと評価をいただきました。さらに美味しいパンが提供できるよう、「生地の温度が米粉パンの物性に与える影響」について研究し、8月のオープンキャンパスでより美味しいパンが提供できるように頑張ります。(大場研究室)