調理学実習Ⅲでは、食品を調理することによってどのような変化が起こるのかを調べています。併せて、客観的に食品のおいしさを評価することを学びます。

　寒天ゼリーやゼラチンゼリーは、砂糖や牛乳などの副材料によって透明度や硬さなどが変化します。

　授業では、物性測定器という機械を使って、ゼリーの硬さを測定します。実際に数値として現れると学生からは驚きの声が上がります。

　また、自分たちで食べて評価する官能評価も行います。官能評価は、試食とは異なり、食べる順番や水を飲むタイミングなどの決まりがあり、食品のおいしさを客観的に評価していきます。

　物性測定器や官能評価から得られた結果をもとに、ゼリーに砂糖などの副材料がどのように影響するかを考えていきます。

　授業では、他にもハンバーグの副材料（パン粉や玉ねぎ）の効果や調理による野菜の色の変化を調べたりしています。