2年生の食品学実験の授業を紹介します。

 

食品学実験では、食品中に含まれる栄養成分を分析したり、調理や加工によって生じる栄養成分の化学的変化を実験で観察したりします。

今回は野菜に含まれる色素の実験を紹介します。

 

野菜に含まれる色素には、クロロフィル色素、カロテノイド色素、フラボノイド色素の３種類がおもに知られています。

これらの色素は、それぞれ特徴や性質が異なり、調理の工程で誤った扱い方をしてしまうと、見栄えの悪い色へと変わってしまうことがあります。

フラボノイド色素の仲間であるアントシアニンは、特に色の変化が顕著です。

調味料などでpHが変わると、いろいろな色に変化します。

一方、同じ仲間であるみかんのヘスペリジンという色素は、pHを変えると黄色が濃くなったり、薄くなったりします。

色素の性質を正しく理解し、調理に生かしていきます。