懐石料理レシピ　第7弾！筍ご飯・黒豆ご飯・舞茸のすまし汁をご紹介します！

　

　

筍ご飯

材料(1人分)

精白米・・・25g

たけのこ・・・20g

油揚げ・・・4g

小葱・・・0.4g

だし・・・30ml　（鰹節・・・ 0.3g　昆布・・・0.15g）

　

調味料

　濃口醤油・・・2g

　本みりん・・・3.6g

　料理酒・・・3g

　上白糖・・・0.45g

　

作り方

①　昆布と鰹節でだし汁をとる。

②　米を洗米し、必要量のだし汁を加え30分浸漬する。

③　筍は縦1～1.5cm、横1cmの長さに切る。(小さい方が食べやすくなります)

④　油揚げは短冊切りにする。

⑤　小葱は小口切りにする。

⑥　調味料をはかり、小葱以外の材料と合わせて、浸漬後の米に加えて炊く。

⑦　炊きあがったご飯を盛り付け、小葱を散らす。

　

黒米ご飯

材料(1人分)

精白米・・・33g

水・・・40ml

黒米・・・2g

栗・・・4g程度(お好み)

　

作り方

①　前日準備をする。

　・黒米は前日から浸漬しておく。

　・栗は鬼皮、渋皮をむき、クチナシの実で茹でておく。

　・前日までに茹でておく場合は冷凍し、当日に自然解凍、もしくは蒸して解凍する。

②　米を洗米する。

③　水を加え、黒米も加えて、30分浸漬する。

　　※黒米を浸漬した水（40ml）も一緒にいれる。

④　黒米ご飯を炊く。

⑤　ご飯を盛り付けた後、栗を中にいれる。

　

舞茸のすまし汁

材料（1人分）

舞茸・・・10g

三つ葉・・・1本

陳皮・・・1片

だし汁・・・180ml（鰹節・・・3.6g　　昆布・・・1.8g）※50mlは手まり麩を戻す用

淡口醤油・・・5g

料理酒・・・5g

くずきり（水、片栗粉を10:4の割合で合わせる。(バットの大きさに合わせ、作る量は調節する)）

　

作り方

①　だし汁をとる。

②　舞茸を1人分に分け、茹でる。

③　三つ葉を茹で、結び三つ葉にする。

④　手まり麩をだし汁（50ml）でもどす。

⑤　だし汁（130ml）に淡口醤油、料理酒を入れ、調味する。

⑥　くずきりを作る。

　　水溶き片栗粉を薄く張るようにバットにいれ、軽く沸騰させた鍋で湯煎にかける。

　　湯煎にかける際に均一な熱さになるようにバットを揺らしながら火を通す。

　　表面が乾いたら湯の中に沈め透明になるまで火を通す。

　　水にあげてバットからはがす。1人分に切り分ける。

⑦　椀盛り

　　下から舞茸、手まり麩、くずきり、三つ葉、陳皮の順で椀に盛り、調味しただし汁を注ぐ。