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懐石料理レシピ 紹介 ~れんこんのしんじょ汁~
懐石料理レシピ 第12弾!れんこんのしんじょ汁のレシピをご紹介します!
れんこんのしんじょ汁
<材料>(4人)
しんじょ
・れんこん() 75g
・はんぺん() 30g
・むきえび(しんじょ用) 4尾
(飾り用) 4尾
・生姜() 少々
・三つ葉() 適量
・料理酒(えび下処理用) 小さじ2/3
あ
しんじょ用調味料
・片栗粉() 小さじ1
・食塩() 少々
・料理酒() 小さじ1/3
あ
だし
・水() 350ml
・昆布() 2.8g
・かつお節() 2.8g
・かつお節(厚削り) 2.8g
・食塩() 少々
・料理酒() 小さじ1/3
あ
<作り方>
準備
・蒸し器のお湯を沸かす
あ
だし
① 鍋に水と切り込みを入れた昆布を入れ、浸漬させる(前日から浸漬するとよりだしが出ます)。
② ①を火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出す。
③ ②が沸騰したら厚削りのかつお節を加える。さらに5分経ったらかつお節を入れ、2分後に火を止める。
④ かつお節が沈んだら、キッチンペーパーなどで静かに濾す。
⑤ ④に食塩、酒を加える。
あ
【かざり】
① 三つ葉を洗い、1分ほど茹で、冷水にとり水気を取っておく。
② 茎を2cmの長さに切って4本を1セットにする。
あ
【しんじょ】
① れんこんはよく洗い土を落とし、ピーラーで皮をむき水にさらす。
② むきえびを茹で、酒で揉む(飾り用も一緒に下処理を行っておく)。
③ ②の酒の水気を切ったむきえびと、はんぺんをフードプロセッサー、または包丁でみじん切りにする。
④ 生姜とれんこんをすりおろす。
⑤ ③~④の材料をボウルに入れて軽く混ぜた後、しんじょ用の調味料を加えよくこねる。
⑥ 粘り気が出たら団子状に成型する。
⑦ 布巾を敷いた蒸し器に⑥を並べ、しんじょが湿る程度にだしをかける。蓋をして5分蒸し、火を止めて蓋をしたまま2分蒸らす。
⑧ 椀にしんじょ、飾りの三つ葉を盛り付け、だしを静かに注ぐ。
あ
<ポイント>
・れんこんから出た汁も入れて、しんじょをこねて下さい。