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懐石料理レシピ 紹介 ~冬野菜の八幡巻~
第3弾!前菜の冬野菜の八幡巻のレシピを紹介します!
冬野菜の八幡巻の作り方
<材料>(4人分)
・豚ロース() 80g
・料理酒(肉下処理用) 肉が浸かる程度
・大根() 60g
・ごぼう() 40g
・薬味葱() 適量
あ
~大根下味用調味料~
・かつおだし() 100ml
・薄口醤油() 小さじ1/2
・食塩() 少々
あ
~ごぼう下味用調味料~
・濃口醤油() 小さじ1/2
・みりん () 小さじ1/3
・料理酒() 小さじ1/2
・水() 50ml
あ
~合わせ調味料~
・濃口醤油() 小さじ1弱
・砂糖() 小さじ2弱
・みりん () 小さじ2
あ
<作り方>
準備
・薄力粉と水を混ぜ合わせ「のり」を作っておく(分量外)。
・薬味葱を小口切りにしておく。
あ
① 大根、ごぼうを洗って皮をむき、豚ロースの横幅より少し長めのスティック状に切る。
② スティック状に切った大根とごぼうを下茹でし、それぞれの下味用調味料で煮て味を含ませる。
③ 豚肉を軽くたたき、下処理用の酒に浸ける(冷蔵庫で20分)。
④ 豚肉を2枚用意し、1枚に水で溶いた薄力粉を塗り、もう1枚を上から重ねる。
⑤ ②の大根、ごぼうを2本ずつ、市松模様になるよう組合せ、④で形が崩れないように巻く。巻き終わりにも水で溶いた薄力粉を塗り、豚肉を固定する。
⑥ 鍋に合わせ調味料を入れて火にかけ、砂糖が煮溶けたら ⑤を入れ強火で煮る。沸騰したら火を弱め裏返し、肉に火が通るまで加熱する(何度も裏返すと形が崩れるため注意)。
⑦ 火を止め八幡巻を取り出し、網杓子で肉のカスなどを取り除いたら水溶き片栗粉(分量外)を加え、再度火にかけとろみをつける。
⑧ 八幡巻を1cm幅に切り、断面を上にして盛り付ける。上から⑦のたれをかけ、葱をのせる。
あ
<ポイント>
・肉たたきを行うことにより、軟らかく仕上がります。
・大根、ごぼうは、それぞれ味付けを行うことにより、さらに旨味が増します。