大場研究室では、昨年から小麦・卵・乳を含まないお弁当をオープンキャンパスで提供しています。オープンキャンパスでは、高校生や保護者の方に提供するため、３年生までの授業で行った学内の人への給食提供とはまた違った完成度が求められます。４月から本番までに多くの試作・検討を重ねました。

　昨年は小麦を含むパン粉の代わりに生おからをオーブンで乾燥させた「おからパン粉」を使った「牛肉じゃがコロッケ」を提供しました。しかし、コロッケの種を作り衣を付けて揚げるため、手間がかかり過ぎる点が課題でした。

　そこで、今年度は、「アジの香草パン粉焼き風」に「おからパン粉」を使用しました。本番直前まで衣の配合割合や塩分、焼く前にかけるオイルの量を検討しました。その結果、本番はとてもサクサクと食感のよい仕上がりとなり、高校生や保護者の方からも高評価をいただきました。

「おからパン粉」は、栄養面では通常のパン粉より生活習慣病予防につながる食物繊維の摂取量が増えるメリットがあり、さらにエコな視点では日持ちがしない生おからの有効利用（食品ロスの削減）にもつながるのではないかと考えています。

　今後も食物アレルギーの有無に関わらず皆一緒に食べることができる給食メニューの開発をすすめていく予定です。（大場研究室）