私たちの研究室は、いろいろな食品の微生物汚染の実態を調査しています。そんな研究の中からびっくりするような話題をひとつ。

　なんと、小麦粉の中にも細菌が生存しています。

　小麦粉はほとんど水分を含んでいないので、細菌は増殖することができません。だから、常温で保存しても小麦粉が腐ることはありません。

　しかし、そんな厳しい環境の中でも、細菌が特殊な状態（「芽胞」といいます）で休眠していることが、昨年度の卒業研究でわかりました。また、汚染は土壌由来である可能性を明らかにしました。

　細菌は芽胞状態になると少々の加熱では死ななくなります。１００℃で数時間の加熱に耐える菌もいます。そのため、今年度は、小麦粉を使ったお菓子やケーキなどを対象に、芽胞菌がどの程度生き残っているかの調査を行うこととしています。

　食品の微生物汚染そしてその防止法を明らかにすることを目標に、学生たちと一緒に研究を行っています。

　わからないことを少しずつ明らかにしてゆく。研究って楽しいものです。(臼井研究室)