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教員情報

学部・学科家政学部 健康栄養学科
職種講師 【修士】
氏名(カナ)シミズ ヒロミ
氏名(漢字)清水 祐美

研究分野

食品の機能性及び調理加工

研究テーマ

・食品の機能性に関する研究
 食品には、一次機能(栄養)、二次機能(おいしさ)、三次機能(生理作用)の3つの機能があります。近年では、生活習慣病の予防の観点から、食品の三次機能(生理作用)が注目されています。食品の三次機能の中でも、食品の抗酸化性について研究しています。
 食品は、生のまま食べる食品もあれば、焼く・茹でる・煮るなどといった調理加工を行い食べる食品もあります。このことから、調理操作により抗酸化性は変化するのではないかと考えます。これまでに、岐阜県の地域特産物の一つである円空さといもを用いて、食品の調理前と調理後の抗酸化性の変化を調べました。

・食品に含まれる成分が食品の品質に与える影響
 食品に含まれる栄養成分の中に脂質があります。食品中に含まれる脂質が酸化されると、食品の風味低下や品質低下につながります。また脂質酸化で生じた酸化二次生成物は、体内において毒性を示します。脂質酸化が進んだ食品を食べることは、QOL(生活の質)の低下につながるおそれがあります。つまり、食品の品質を保持するためには、脂質酸化の制御が重要であると考えます。
 脂質酸化が進行する原因は、酸素や光、遷移金属、調理操作、保存など様々です。脂質酸化を一般家庭でも防ぐ方法を、調理操作・保存操作から考えていきます。

研究実績一覧

論文・資料作品等

表題単・
共著
刊行概要(共著者名)関連授業科目
円空さといもの利用拡大に向けた研究 共著 岐阜女子大学家政学部健康栄養学科食物栄養学会,食物栄養と食文化第2巻,平成25年3月,p5-9 岐阜県の地域特産物の一つである円空さといもの親芋の利用拡大に向け、抗酸化性の測定を行った。また、親芋の利用方法としてコロッケの官能検査について行った。親芋は、抗酸化性が高い結果となり、真空包装することで抗酸化性の保持が期待された。更に親芋以外のさといもを配合することでより口当たりの良いさといもコロッケを作ることができ、親芋の利用拡大につながる有効な結果が得られた。
(共著者:舘和彦)
専門調理学実験
無洗米の品質評価の検討 共著 岐阜女子大学紀要第38号,平成21年3月,p13-19 品種が異なる無洗米をブレンドした無洗米と精白米の飯の特性を調べた。無洗米と精白米の加熱吸水率、飯の硬さに有意差はなく、無洗米飯にもでんぷんの糊化がみられた。しかし無洗米の加熱吸水率や飯の硬さの変動係数は精白米に比べ大きかった。安定した調理方法や品質を得るために無洗米の除糠行程について検討の必要がある。
(共著者:小林由実・山川敬恵・山中なつみ・小川宣子)
専門調理学実験
飛騨牛のたんぱく質評価 共著 岐阜女子大学,地域文化研究第26号,平成21年3月,p50-44 飛騨牛と黒毛和牛のリブロースについておいしさの要因であるアミノ酸量をアミノ酸分析と近赤外画像処理にて測定を行なった。アミノ酸分析、近赤外画像処理ともに飛騨牛は黒毛和牛よりアミノ酸が多いという結果になった。また、飛騨牛は胸最長筋部にグルタミン酸が多く含まれ、近赤外画像処理でも飛騨牛の胸最長筋にアミノ酸が多く含まれていることが明らかとなった。
(共著者:山内裕貴・加藤邦人・山本和彦・小林由実・小川宣子)
専門調理学実験
飛騨国府町の伝統食及び行事食 共著 岐阜女子大学,地域文化研究第26号,平成21年3月,p58-61 国府町の日常及び行事食について聞き取り調査を行なった。国府町では自家生産されている食材が多く、ささげ、えごま、なつめなど国府町特有のものがあった。日常食の副菜には旬の野菜を使ったものが食べられている。また、朴葉を使って食べ物を包んだりするなどの工夫は、食べ物に対する感謝の心とともに受け継がれていた。
(共著者:長屋郁子・小林由実・小川宣子)
専門調理学実験

学会

所属名備考
日本家政学会 平成20年~
日本栄養食糧学会 平成22年~

学会発表

表題単・
共著
発表概要(共著者名)関連授業科目
鶏卵卵白の泡立て条件がたんぱく質の変性に与える影響 共著 日本家政学会中部支部第54回大会,平成21年9月 卵白の起泡性を利用し、撹拌時間、副材料の添加による泡立て条件の違いが卵白のたんぱく質の変性やアレルギー強度に与える影響について調べた。卵白を3分以上撹拌することでたんぱく質の著しい変性が起こり、アレルギー強度は低下することが明らかとなった。また副材料として砂糖を添加し撹拌することで、たんぱく質が変性し、アレルギー強度は低下する結果となった。
(共著者:小川宣子)
専門調理学実験
飛騨国府町の伝統食及び行事食 共著 日本家政学会中部支部第54回大会,平成21年9月 国府町の日常及び行事食について聞き取り調査を行なった。国府町では自家生産されている食材が多く、日常食の副菜には、旬の野菜を使ったものが多く食べられていた。また、朴葉を使って食べ物を包んだりするなどの工夫は、食べ物に対する感謝の心とともに次の世代へと受け継がれていた。
(共著者:岩田彩見・長屋郁子・小林由実・小川宣子)
専門調理学実験
飛騨牛のたんぱく質評価 共著 日本家政学会中部支部平成20年度(第9回)家政学関連院生・学生研究発表会,平成21年3月 飛 騨牛と黒毛和牛のリブロースについて、おいしさの要因であるアミノ酸量の測定をアミノ酸分析と近赤外画像処理より行なった。飛騨牛は黒毛和牛よりアミノ酸 が多いことがアミノ酸分析、近赤外画像処理から明らかとなった。また、アミノ酸分析より、飛騨牛は黒毛和牛に比べ、胸最長筋部にグルタミン酸が多く、アミ ノ酸が均一に分布しており、近赤外画像処理においても同様の結果となった。
(共著者:小川宣子)
専門調理学実験

共同研究・委託研究等

表題主・分発表概要関連授業科目
(共同研究)平成27年度科学技術人材育成費補助事業「ダイバーシティ研究環境実現イニシアティブ(連携型)」 分担 ワサビの落葉広葉樹林文化学的検証
(受託研究)トマトジュースの嗜好調査 株式会社寺田農園 トマトジュースの嗜好調査等を行なった
(委託研究)岐阜クリーン農業センター 分担 平成24年 円空さといもの利用拡大に向けた研究 専門調理学実験
(委託研究)岐阜クリーン農業センター 分担 平成23年 円空さといものポリフェノール量と抗酸化能に関する研究 専門調理学実験

社会貢献

概要備考
岐阜農林高校SSH事業 講師 マンゴーの官能評価の検討
岐阜農林高校SSH事業 講師 トマトジュースの成分分析
平成27年度飛び出せスーパー専門高校生推進事業 運営委員会 郡上の六次産業化リーダーを目指したヨーグルトの生産から販売までの計画

教育業績

授業科目の名称講義等の内容講義と関連する著書・論文と関連事項
健康情報処理実習 管理栄養士として必要となるデータ処理やデータ管理の手法を学習する。
専門調理学実験 おいしさの一要因である食品の物性を測定し、様々な食品のおいしさの特徴を学ぶ。